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- 2019-10-13 发布于天津
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年食品化学期末考试试卷一名词解释分脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素单纯蛋白二填空题分在空白处填充适当的答案在食品中水的存在形式有和游离水两种其中对食品的保存性能影响最大的是天然蛋白质中的氨基酸均为型结构常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关油脂的晶形分别是它们密度大小的顺序是下述多糖蛋白质所形成凝胶是热可逆的有在形成凝胶时需要钙离子血清蛋白大豆蛋白酪蛋白明胶果胶海藻酸盐琼脂卵清蛋白卡拉胶改性纤维素在天然色素中叶绿素为绿色可以溶于花青苷是水溶性的一般为色或者蓝色
2004年食品化学期末考试试卷（A）
一、名词解释（2×5=10分）
（1）脂肪同质多晶现象 （2）风味前体 （3）等温吸着曲线 （4）色素 （5）单纯蛋白
二、填空题（1×40=40分，在空白处填充适当的答案）
（1）在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小的顺序是 。
（4）下述多糖、蛋
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