液蛋与浓缩蛋液.pptVIP

第九章 液态蛋加工 本章学习目的与要求 要求掌握液态蛋的概念以及系统生产技术。 熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求。 重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、蛋液杀菌等工艺与操作要求。 掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。 概 念 液态蛋：又称液体蛋，简称液蛋。将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品 分类：液态蛋白、液态蛋黄、 液态全蛋和浓缩液蛋等 液态蛋优点： 能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。 能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液。 符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。 是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。 1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产能力。 1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻蛋，约8%制成干燥蛋，约47％制成液态蛋，其余约3%为不可食用蛋。 上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品。 巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30-40℅ 液态蛋作为食品重要配料形成了专门的行业 我国液态蛋加工业受历史影响，基