菜肴组配的要求.pptxVIP

菜肴组配基本知识——菜肴组配的要求;;1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。 （8）防止营养素的流失（详情见ppt—5）。 ;;;3.香味的组配原则 （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 （2）主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充。 （3）主料香味不理想，可用调味品香味予以修正。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。 ;4.菜肴口味的组配原则 （1）本味原则 （2）浓味原则 （3）求变原则 ;5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。 ;6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴质在有脆有嫩、有软有烂、有黏有滑等，口感丰富。 ;7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （