高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用.pptxVIP

;超高压保鲜的概念;超高压技术的优点;超高压加工食品的原理;1.在乳制品中的应用;在乳制品中的应用; 胡志和等对酪蛋白用超高压进行处理,结果表明:超高压处理能够明显改善酪蛋白的加工特性,其黏度、持水性、溶解性、乳化性均有较大幅度的提高,在400MPa时效果最好。 通过对超高压处理的牛奶和经单一的巴氏杀菌的牛奶生产的两种奶酪进行对比,发现经超高压处理之后生产的奶酪持水性更强,货架期远远高于传统的杀菌方法。;在酒类保鲜中的应用; 超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作???。刘睿颖等采用超高压射流设备对新鲜未经灭菌的啤酒进行灭菌处理,分析压力对灭菌效果的影响。结果表明:超高压射流对啤酒中主要的腐败菌—乳酸菌具有很好的杀菌作用,而且随着射流压力的增大,其杀菌效果也不断增加,当压力超过150MPa 时,啤酒中的乳酸菌可以被完全杀灭。;在水产类保鲜中的应用; 杨华等又对缢蛏超高压保鲜工艺进行了研究，发现通过超高压压力、温度、保压时间的分析研究，得到最优的超高压条件为500 MPa、20 ℃、15 min，其中压强对超高压结果的影响最大。 经过超高压处理后的缢蛏样品，感官方面基本与处理前保持一致，依然保持较好的光泽，而且的基本营养成分达到了一定程度的维持，但弹性稍有变差。 ; 湖南农业大学的张丽丽等研究发现使用300MPa 对草鱼片进行处理可以保鲜3 d，400 MPa 可以保鲜7 d，而500 MPa 可以保鲜12 d，很好地延长了草鱼片的货架期。 ;在酱卤制品保鲜中的应用; 解华东等研究认为400~500 MPa 高压处理，保压15 min 能够使卤制鹅胗在常温下的货架期由2d 延长至9d，且最大限度地保证了产品品质。 ;在肉制品保鲜中的应用; 朱晓红等人以真空包装的酱牛肉为研究对象，利用600MPa 的超高压对样品进行处理，并使压力分别保持5， 10，15 min，利用温压结合的方法研究在不同存储温度条件下，高压与制品中微生物活性之间的变化规律。研究结果表明，利用温压结合的处理方法，可以有效地降低酱牛肉制品的初始菌群总数，并且随着压力保持时间的延长，抑菌效果也越明显。;在果蔬保鲜中的应用;1、在果汁中的应用 张波波等通过超高压技术草莓汁杀菌钝酶效果及风味影响的研究，发现超高压技术能显著降低草莓汁中菌落总数，果汁中PME残活(p0.05)和钝化PPO (p0.05)，且得到草莓汁超高压技术最优参数：400 MPa协同30°C保压20 min处理。超高压处理的草莓汁货架期长而且风味改变较小。 ; 冀晓龙等通过研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响，发现超高压杀菌效果最好，灭菌率可达到93%以上；超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低，同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁虽然部分抗氧化成分损失，但仍能保持梨枣汁较强的抗氧化性。因此，超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果，而且能保持好梨枣汁品质。 ; 王寅等采用超高压对蓝莓汁处理后,发现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大,压力为500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达94.2%。 刘兴静等采用超高压处理鲜榨苹果汁,发现压力的升高和保压时间的延长,都会使菌落总数、大肠菌群数显著下降。 ;2、在果酱中的应用 在果酱的生产中,采用超高压杀菌技术之后,不仅可以杀灭水果中的微生物,简化了其生产工艺,而且还能提高产品的品质。果酱加工中最成功的案例就是日本明治屋食品公司,在400～600兆帕的压力下对软包装的密封果酱处理10～30分钟后,所得到的产品可以像新鲜水果的口味、颜色和风味一样。 ; 纵伟等通过超高压对低糖红枣果酱微生物杀灭效果发现，400MPa即可达到杀菌的效果，通过正交试验，得到超高压制备低糖红枣果酱的最佳工艺条件为：压力500MPa、时间11min、果胶添加量3.0g和料水比1:5。采用超高压法制备果酱，时间短，安全方便，蔗糖添加量低，为制备低糖红枣果酱提供了一种较好的方法。; 3、在大蒜中的应用 Neetoo等经过研究发现，使用去离子水浸泡30 min 处理后的大葱，经过包装后，利用300 MPa 以上的超高静压处理2 min，大葱中的主要霉腐及有害微生物的菌落总数都明显降低。 ;在鲜蜂王浆贮藏保鲜中的应用;Thank you！