浙江省单位(学校)食堂食品卫生监督量化分级管理评分表.doc

浙江省单位（学校）食堂食品卫生监督量化分级管理评分表（一） 单位： 单位负责人： 结 论： 监督检查 内容 分 值 审查和评价方法 得分 扣分说明 选址 * 周围无危及产品卫生的污染源 * 直线距离25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等 工艺布局 5 食品处理区面积应符合要求（供应人数在1000人以下，人均面积不得小于0.3平方米且≥30平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米；切配烹饪场所占食品处理区50%以上） 5 食品处理区按一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区合理布局 * 功能间齐全，并有明显标志 卫 生 要 求 地面、墙面与顶面 2 使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设 2 地面易于清洗，耐磨防滑 2 潮湿食品处理场所的地面应有一定排水坡度、排水沟 1 排水沟面应覆隔栅板 2 食品处理区铺设2m 设备及工用具 3 食品加工用工用具应符合食品卫生要求 2 有足够数量的餐用具（餐具为供应人数的1.05倍） 3 有足够数量的冷藏设施设备 2 用于原料、半成品、成品（区分不同类别）的工用具和容器专用并有明显区分标志 2 制作食用冰的应有专用净水和制冰设施（仅适用于需供应食用冰块的食堂） 3 应配备专用留样设备 粗加工间 3 分别设置肉类、水产、蔬菜专用清洗池并有明显标示 切配间/区 2 有固定存放刀、砧板的架子、食品搁架、清洗水池 烹调间 2 使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶 1 有排烟、排气装置 餐用具清洗消毒间 5 为独立隔间，并有足够数量的专用清洗水池 * 有有效的消毒设施和足够数量的餐用具保洁设施 点心制作间 2 有工用具清洗消毒设施、货柜或搁架 蒸煮间 2 有机械排气装置 冷菜制作间 （包括冷菜间、水果加工间和裱花间等） * 应分别为独立隔间，并设置洗手、消毒、更衣的通过式缓冲间 3 有专用工用具清洗设施、空气消毒设施、独立空调机和温湿度计 2 地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟） 2 有相应容量的冷菜专用冰箱 2 有净水设施 1 食品的传送口为可开合形式 烧烤间 3 分别设置预加工间、烧烤及晾凉间和成品加工间/区（每少一间扣1分） 2 成品加工间应为独立隔间，工用具清洗消毒、空气消毒、通过式缓冲间等要求同冷菜制作间 备餐、饭菜出售间 * 应为独立隔间，有专用空气消毒设施和独立空调机；食品的传送应为可关闭的窗口形式 2 入口处设置洗手、消毒、更衣设施 2 有适宜的餐具保洁设施 1 配置非手动式水龙头 * 不设独立隔间的，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置，室温在25℃以下；窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，与外界相通的门应装风帘；就餐者与食物的距离大于1米 库房 3 有专用食品库房 1 有良好的通风防潮设施 2 有足够数量的物品存放架 1 冷藏（冻）库房应配备置温度计 更衣间 2 有与从业人员数相适应的更衣间和/或衣柜（少一项扣1分） 防尘防鼠防虫害设施 3 设置有效的防尘防鼠防虫害设施（设施不全，每少一处扣1分） 加工用水 * 应符合GB5749规定 其他卫生要求 2 有充足的采光或照明设施，安装于暴露食品上方的照明设施应有防护罩 2 可能产生废弃物的场所应配备有盖废弃物容器 2 食品处理区应有足够数量的低位清洁水池 个人卫生与健康要求 * 从业人员持有健康检查合格证明和卫生知识培训合格证明 2 食品从业人员每人应有两套以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服 卫生管理与制度 * 实行校长负责制，成立食品卫生管理组织 * 配备专/兼职食品卫生管理员 5 有原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等（缺1项扣1分） 2 各卫生制度应上墙明示 检查人： 联系电话： 得 分： 检查时间： 年 月 日 审查说明：1、审查内容和评分方法中有一项/处不合格则不得分，特别说明的除外； 2、*表示关键项，如果有一项不符合要求，则不予许可； 3、冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间和裱花间等）：每间10分，且分别评分。不包括包括中学及以下。 4、有合理缺项，分值需标化。标化公式：标化分=所得分值÷（总分-缺项分）×100； 浙江省单位（学校）食堂食品卫生监督量化分级管理评分表（二） 单位： 地址 电话