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第三章 超高壓與食品中水份、
脂肪和多醣
第一節 :超高壓下水的相變和超高壓低溫食品加工
一、超高壓下水的特性變化
冰 I ：0.1~209.9 MPa
(0~-21.99℃)
冰 II ：209.9~350.1 MPa
(-21.99~-16.99℃)
冰 III ：350.1~632.4 MPa
(-16.99~-0.16℃)
冰 IV ：632.4MPa
(-0.16℃)
Fig.1.水的溫度 壓力狀態圖-
Table 1. 不同壓力下冰的密度
冰的種類 冰的密度（ g . cm-3) 冰的種類 冰的密度（ g . cm-3)
I 0.92 III 1.23
II 1.14 IV 1.31
600 MPa 0℃ ：16%
25℃ ：15%
50℃ ：14%
Fig.2. 超高壓下水的壓縮率與壓力關係
400 MPa ：10~80 ℃
(8~20℃)
600MPa ：20~80 ℃
(16~27℃)
Fig. 3. 超高壓下不同溫度水的溫度增加值
第一節 :超高壓下水的相變和超高壓低溫食品加工
二、超高壓低溫食品加工原理
•超高壓和低溫聯合作用下，水溶液、各種含水食
品、和組織就會產生相變現象
•冰 I:隨著壓力變化的冰晶形成
冰 II 冰 III 冰 IV區 :冰晶形成
壓力變化下冷凍• (pressure shift freezing, PSF)能夠產
生明顯得過冷現象，且冰晶核大小均勻，物理化學
參數變化皆影響冰晶大小分佈。
相變現象與壓力高低影響食品化學化學組成的變化
1.肌肉類食品在超高壓加壓冷凍條件下，肌原纖維蛋
白凝聚變硬 ，抵消冰晶較小之優勢 。
2.加壓冷凍 (PSF)比強制通風冷凍對一些蔬果細胞組
織影響較小，尤其大量樣品條件下。
3.超高壓低溫 不能充分是食品中酶失活，因而不能代
替加熱滾燙加工方法。
4.零度緩衝溶液中，微生物更易失活，但在食品中低
溫對微生物活力影響較小。
相變現象與壓力高低影響食品化學
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