面条的光滑感与透光度文档资料.pptVIP

面条的光滑感和透光性 一、影响方便面光滑感和透光性的主要因素有： 原料面粉： 面筋蛋白：面筋蛋白含量适中，面筋蛋白质量较高。 淀粉：以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，并且产品吃起来口感柔软、爽口。 面粉的加工精度：面粉的加工精度高、纤维含量低，也会改善面条的光滑感和透光性。 制面工艺： 糊化度：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度不高。 辅料和添加剂： 瓜尔胶、谷朊粉：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑感和透光性。 乳化剂：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透光性。 食用碱、复合磷酸盐会改善面条的光滑感。 淀粉：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。 二、关于淀粉： 多余的淀粉储存在植物体内。 淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢。 淀粉从哪里来？ →（C6H12O6）n + O2 CO2 + H2O→ 淀粉的存在形式 种子: 玉米、糯玉米、大麦、小麦、高梁 块茎: 马铃薯 块根: 木薯、甘薯、葛根 果实: 香蕉、芭蕉 淀粉的加工流程 原料筛选 原料清洗 破碎 离心 去除纤维、杂质 分离蛋白质 萃取淀粉 洗粉 热风干燥 冷却 过筛 包装