第2章蛋白质资料教程.ppt

第一章 蛋白质;第一节 前 言 ;蛋白质分布广泛、功能多样;1、元素的组成： C、H、O、N、S等 N的含量一般为16% 凯氏定氮法测定蛋白质的含量： 蛋白质含量=蛋白氮×6.25 （ 6.25=1/16%） 2、组成单位——氨基酸; 牛胰脏RNase蛋白分子氨基酸组成;氨基酸的分类;一、 蛋白质的组成单位——基本氨基酸; 除脯氨酸外，其他均具有如上结构通式。;组成蛋白质的基本氨基酸有20种， 除脯氨酸为α-亚氨基酸外，均为α-氨基酸 除甘氨酸外，都具有旋光性（+、-）和光学异构体（D或L型） 除了甘氨酸外，蛋白质水解后的所有α-氨基酸都是L－型;什么是α-氨基酸？ C-C-C-C-COOH γ β α C-C-C-C(NH2)-COOH α-氨基酸 C-C-C (NH2)- C - COOH β-氨基酸 C-C (NH2)- C - C - COOH γ-氨基酸 ;L-构型与D-构型互为镜像;二.基本氨基酸的结构及分类; ; ; ; ; ; ; ; ; ;难溶于水，具有很强的疏水聚合能力，脯氨酸成“结节”。 R基团疏水性强，在蛋白质高级结构中成疏水键，对稳定高级结构很重要。 ;精氨酸 Argini 赖氨酸 Lysine 组氨酸 Histidine;精氨酸 Arginine 赖氨酸 Lysine 组氨酸 Histidine;精氨酸 Arginine 赖氨酸 Lysine 组氨酸 Histidine;天冬氨酸 Aspartate 谷氨酸 Glutamate;天冬氨酸 Aspartate 谷氨酸 Glutamate; ; ; ; ; ; ; （一）按R基的极性分: ⑴非极性氨基酸- Gly, Ala , Val , Leu, Ile, Phe, Met, Pro, Trp. ⑵极性氨基酸 ①极性带正电荷的碱性氨基酸-His, Lys, Arg ②极性带负电荷氨基酸酸性氨基酸-Glu, Asp ③.极性不带电荷-Ser, Thr, Tyr, Gln, Asn, Cys.;小 结; （三）从营养学角度分: ⑴必需氨基酸： 8种。 苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、 亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸 Thr、Ile；Lys、Val、Leu；Trp、Phe、Met. Ile Met Lys Val Leu Trp Phe Thr 一 家 来 写 两 三 本 书 ⑵半必需氨基酸：精氨酸和组氨酸（Arg、His） ⑶非必需氨基酸：10种 组氨酸是婴儿和少儿的必需氨基酸。;植物能够合成所有的氨基酸 ，但是各种植物蛋白的氨基酸组成差异较大，因此，某种植??蛋白能完全符合人体和动物的氨基酸比例是没有的。当某种氨基酸含量低于标准水平时，不论其它必需氨基酸比例如何适当，其营养价值必然大减。 这种最低量的必需氨基酸称为限制性氨基酸。 如禾谷类种子的小麦、大麦、玉米、大米等，赖氨酸为第一限制氨基酸。 ;三.稀有蛋白质氨基酸;四.非蛋白质氨基酸 （不是组成蛋白质的氨基酸）;五.氨基酸的理化性质;2、两性解离与等电点; 氨基酸在水溶液中的离子化程度与pH 值有关，pH值低时以阳离子状态存在？， pH值高时以阴离子状态存在？。;氨基酸的等电点pI：;Aa＋ Aa± Aa－;侧链不含解离基团的中性氨基酸，其等电点是两性离子状态两侧pK1和pK2的算术平均值： pI = (pK1 + pK2 )/2 丙氨酸（一氨基一羧基）: pK1=2.34, pK2=9.69 pI=(pK1+pK2 )/2 =6.02 Ala＋ Ala± Ala－ ;对于侧链含有可解离基团的氨基酸，其pI值也决定于两性离子两边的pK值的算术平均值。 酸性氨基酸：pI = (pK1 + pKR-COOH )/2 天冬氨酸（二羧基一氨基） Asp＋ Asp± Asp－ Asp＝ 碱性氨基酸：pI = (pK2 + pKR-NH2 )/2 赖氨酸（一羧基二氨基） ;;