专题1课题1果酒和果醋的制作.pptVIP

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： ? （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。 图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________ 中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成。 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： ? 生物技术实践模块 一、课题目标 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 二、课题重点与难点 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 （一）果酒制作的原理 知识要点： 1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式； 2.发酵需要的适宜条件； 3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 基础知识分析 酵母菌的无氧呼吸产生酒精（无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵） 1、果酒制作的原理： 反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2、果酒制作菌种： 酵母菌 异养兼性厌氧型 （4）繁殖温度： （5）PH : （1）生物学分类： 真核生物 （2）代谢类型： （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 （3）繁殖方式： 无性生殖 最适200C 18～250C 偏酸 （7）来源： 分布广泛，土壤、葡萄上…… （6）气体条件： 缺氧 3、葡萄酒的制作 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点： （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样； （2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好； （3）温度适宜，发酵现象非常明显。 实验的具体操作步骤如下： 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，先用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 3. 后去除枝梗和腐烂的叶子。 4.榨汁后装入发酵瓶。 果汁量不超过瓶总体积的2/3 制酒时关闭 可用于取样 弯曲胶管：防止空气中的微生物污染 制酒时排出CO2 充气口 排气口 出料口 用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置示意图 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置每隔12h拧松瓶盖，排气一次。（及时排气，防止发酵瓶爆裂） 10-12天后，取样检验。 灰绿色 酸性的重铬酸钾溶液（橙色） 酒精 + ? ? （二）果醋制作的原理 知识要点： 1.酒变醋的原理； 2.控制发酵条件的作用； （1）O2、糖源充足，糖→醋酸； （2）O2充足、糖源缺乏，酒精→乙醛→醋酸 反应式： C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 1、果醋制作的原理 酶 2、果醋制作的菌种： 醋酸菌 异养需氧型 （4）温度： （1）生物学分类： 原核生物 （2）代谢类型： （3）繁殖方式： 二分裂 30～350C 向酒精发酵液或糖源液中加入醋酸菌或醋曲，然 后移至30－35℃温度条件下发酵，适时充气。 ？ （或将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，通气及减少空气中尘土等的污染） ？ 果醋制作的操作： 果汁量不超过瓶总体积的2/3 制酒时关闭 可用于取样 弯曲胶管：防止空气中的微生物污染 制酒时排出CO2 充气口 排气口 出料口 用带盖的瓶子制葡萄酒 果酒和果醋的发酵装置示意图 酿醋时充气， 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 四、实验流程 主要反应式 对氧的需求 最适温度 代谢类型 主要微生物 果醋制作 果酒制作 酵母菌 醋酸菌 异养需氧型 异养兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃. 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 醋酸菌与酵母菌相比，最主要的结构特点是 ？