微生物思考题研究报告.pptVIP

酸奶的发酵 讨论组员：叶赞初 李波德 陈兆辉 曹思宇 陈剑锋 郑荣峰 戚翠婷 钟丽燕 李婉苑 讨论内容 酸奶的好处 酸奶的发酵（实验室与工业生产） 酸奶的发展前景 酸奶 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶的好处 一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶的发酵 制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的