水产食品原料课件.ppt

㈡、藻类原料的化学成分及特性 1、碳水化合物 海藻中的碳水化合物占其干重的50%以上，是海藻的主要成分,其中不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉、海带淀粉等不同与陆上植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆上植物未见的海藻多糖； 海藻多糖类分为最外层支撑细胞壁的骨架多糖类，细胞间质的粘质多糖类及原生质内的贮藏多糖。 2、抽提物含氮成分 游离氨基酸: L-α-红藻氨酸、异红藻氨酸、软骨藻酸、海带氨酸、肉质蜈蚣藻氨酸等。 3、维生素 海藻主要以富含水溶性维生素为特征； 红藻中维生素Bl、B2含量较多，干海藻分别含量在O.3～4.6和10mg／kg ； 海藻中还含有维生素B12，大多数海藻的B12含量相当于一般动物内脏中的含量； 海藻中富含维生素C，在1000mg/kg以上。 4、无机质 藻类灰分含量10%～20%左右； 藻类的无机质成分中，以Na、Mg、Ca、K含量较高； 海藻是碘(I)的重要来源，其含碘量因种类不同； 海藻中的Se、Zn含量也较高。 ㈢、水产食品原料中的生物活性物质 1、牛磺酸 ⑴、理化特性 ɑ一氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H； 物性：燃点305℃—310℃；纯品为无色or白色结晶，无臭； 化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。 ⑵、牛磺酸的生理功能 促进婴幼儿脑组织和智力发育； 提高神经传导和视觉机能； 防止心血管病； 改善内分泌状态，增强人体免疫力； 优化肠道内细菌群结构。 ⑶、Tau在海洋生物中的分布及应用 贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的Tau含量较高； 应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用； 日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者； 在老年保健方面，海洋生物中富含的Tau又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、健体强身的有效成分使用 。 2、活性肽 活性肽:具有特殊生理功能的肽。如促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等 . 鱼贝类中被证实具有降血压功能的活性肽有： 沙丁鱼：C8肽、C11肽 南极磷虾：C3肽 金枪鱼：C8肽 大马哈鱼：头部提取降血压肽 发展 黑斑海兔等数种海产腹足类：诱发产卵活性的C-9肽及C27-34肽； 海兔、海绵：强力抗肿瘤活性的肽； 海绵：提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性； 藻类：抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。 3、n—3多不饱和脂肪（PUFA） ⑴、EPA、DHA的生理活性 预防心血管疾病； 预防炎症疾病； 抑癌作用； 防止神经系统疾病。 ⑵、EPA、DHA在鱼贝类的分布 EPA、DHA在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高； 一般鱼种DHA含量高于EPA，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%—40%左右； 贝类一般EPA含量高于DHA； 螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA； 表4-2-12 各种鱼油的EPA及DHA的含量(％) 原料 EPA DHA 原料 EPA DHA 远东拟沙丁鱼 大马哈鱼 秋刀鱼 狭鳕肝 黄鳍金枪鱼 大目金枪鱼 马鲛 带鱼 鲳 海鳗 小黄鱼 16.8 8.5 4.9 12.6 5.l 3.9 8.4 5.8 4.3 4.1 5.3 10.2 18.2 11.0 6.0 26.5 37.0 31.l 14.4 13.6 16.5 16.3 鱿 乌贼 对虾 梭子蟹 鲨 牡蛎 扇贝 毛蚶 文蛤 螺旋藻 小球藻 11.7 14.0 14.6 15.6 5.1 25.8 17.2 23.1 19.2 32.8 35.2 33.7 32.7 11.2 12.2 22.5 14.8 19.6 13.5 15.8 5.4 8.7 ⑶、EPA、DHA在food上的应用 常用的是加入天然抗氧化剂VE和儿茶素or冲氮气等防止其氧化。 胶囊（含量为25%-30%）；直接添加到食品应用的有鱼糜制品、鱼罐头、糖果、婴儿奶粉、DHA强化鸡蛋、人造奶油等。 ⑴、膳食纤维（DF）：膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。 水溶性膳食纤维（SDF） 水不溶性膳食纤维（IDF） 4、海藻膳食纤维 ⑵、海藻膳食纤维的种类及其生理功能 ①、种类： 褐藻淀粉、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、马尾藻聚糖、岩藻聚糖、硫酸多糖 ②、生理功能： 抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪； 抗肿瘤作用； 重金属的排出作用和放射性元素的阻吸； 抗HIV作用。 5、甲壳质及其衍生物 ⑴、结构 甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合多聚糖