菜单设计专题讲座课件.ppt

菜单设计;菜单设计;第一节 菜单概述;2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。 ;世界最早的菜单 ——出现在法国;二、菜单的作用;案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。 生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术； 生活中可以没有良知，没有心肠； 生活中可以没有书刊，没有亲朋； 没有厨师，可有人活在世上？ 没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤； 没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗； 没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望； 不吃不喝，可有人活在世上？短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销的作用。;2、菜单与企业内部管理的关系 菜单与食品原料采购储藏 菜单与厨房设备的选择购置 菜单与厨师、服务人员的配备 菜单与餐饮成本 菜单与菜品的研究创新 ;三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单;1.零点菜单 是指每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。 ;2、套餐菜单 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有： 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。 ;3、宴会菜单 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。;案例：中式筵席菜单。 筵席包括宴会席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等，与菜单稍有区别。总的来说，中餐筵席的格局是三段式。第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容： 1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要??客人点用的茶，称为点茶。 2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。 3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。 4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。;5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇 第二段是主题歌。所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。 第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。;第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。 第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。 第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。　　 第六道菜也是可以灵活安排的菜。 第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。 第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。 第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。;第三段是尾声。 1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。 为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。“千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。” ;;（二）根据传统形式划分 1、固定菜单 2、即时性菜单 3、循环菜单;1、固定菜单 餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一