西餐制作专题讲座课件.ppt

1.西餐制作;第一章 概述;二 西餐的分类 一）西餐的分类方法 二）西餐的分类 1 法国菜 1）法国菜基本概况 ①法国地理位置 ②法国物产 ③法国菜概况 2）法国菜的主要特点 ①用料范围广泛、选料考究 ②注重物料的原汁原味，风味清淡 ③烹调方法多种、菜品种类繁多 ④注重酒类、香料的运用;2 意大利菜 1）意大利菜基本概况 ①意大利地理位置 ②意大利物产 ③意大利菜概况 2）意大利菜的主要特点 ①用料范围广泛、注重海鲜的运用 ②注重物料的原汁原味，风味浓厚 ③烹调方法多种、菜品种类繁多 ④注重酒类、香料的运用 3 美国菜 1）美国菜基本概况 ①美国地理位置 ②美国物产 ③美国菜概况;2）美国菜的主要特点 ①注重菜肴的营养搭配、口味清淡 ②现代化快餐业十分发达 ③蛋糕装饰技术领先全球 ④以蔬菜、水果为主凉拌菜种类繁多 4 英国菜 1）英国菜基本概况 ①英国地理位置 ②英国物产 ③英国菜概况 2）英国菜的主要特点 ①口味清淡、油少不腻 ②英式菜烹调、调味相对比较简单。 ③选料不广。英国是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。 ;5 德国菜 1）德国菜基本概况 ①德国地理位置 ②德国物产 ③德国菜概况 2）德国菜的主要特点 ①注重经济实惠 ②口味偏爱酸甜 ③各种肉制品种类繁多 6 俄罗斯菜 1）俄国菜基本概况 ①俄国地理位置 ②俄国物产 ③俄国菜概况;2）．俄国菜的主要特点 ①用油量大、口味浓厚 ②口味上具有典型的东方特点 ③注重冷食和冷汤 ④鱼子酱举世无双 7．其他菜式 希腊菜肴以清淡、典雅和原汁原味而著称，常以橄揽油和柠檬汁为调料。希腊人的早餐很清淡，午餐和晚餐常食用汤。奶酪，鸡蛋、青葱和面点。希腊人的开胃菜常用黑鱼子酱、鸡肝、奶酪、热的小肉丸子拌蔬菜等。 匈牙利菜在西餐中有独特的风味，它常以红辣椒为调料。菜肴的味道浓，富有乡土味。西班牙人以制作米饭而著称。西班牙人的早餐习惯食用烤面包片、热咖啡或巧克力牛奶。午餐时间约在下午两点多，正餐或晚餐常在晚10点或更晚些的时间。他们的正餐菜肴常常是焗烩的肉类或海???、面包和甜点等。 瑞典、丹麦和芬兰等国家地处寒带，气候较冷，其菜肴特点味重，喜欢用酸奶油、酸黄瓜、辣椒和柠檬调味。 ;三．西餐的构成 欧美人在用餐中对菜肴的种类和上莱的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。传统欧美人吃西餐讲究每餐菜肴的个数，尤其是在正餐时人们会点上（购买）三至四道菜肴。传统观念的欧洲人在隆重的场合可能将五道菜肴或更多的菜肴作为一餐。相反，现代欧美人平时用餐中对菜肴的道数不讲究，很随意。他们只在比较隆重的交际中才讲究菜肴的道数。通常，三道菜肴组成的一餐中，第一道菜肴是开胃菜，第二道菜肴是主菜，第三道菜肴是甜点。如果开胃菜点了两道菜肴，一道冷的开胃菜和一道热的开胃菜（汤），再加上主菜和甜点就组成了四道菜肴的一餐。当今欧美人的早餐很随便，经常吃些面包（带黄油和果酱），热饮或冷饮等。有时加上一些鸡蛋和肉类。欧美人午餐讲究实惠。实用和节省时间。他们根据自己的需求用餐。一些男士顾客可能点上三道菜，一道开胃冷菜，一道含有蛋白质和淀粉原料多的主菜，一道甜点或水果。有些男士只要一个三明治和冷饮作为午餐。很多女士午餐可能仅要一个沙拉和一个汤等。自助餐是当代人们喜爱的用餐方式，它灵活、实用和方便，可以根据自己的需求取菜。 ;1 头盘或开胃菜 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。 2 汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。 3 主菜 是西餐的主要菜肴，一般由1-3道菜品构成。 4 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、奶酪等 5 咖啡或茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 6 补充食品 主要是一些小点心等食品，会根据客人的实际需要上桌。这些小食品一般称为补充食品。 四 西餐的上菜顺序 ★ 头盘→汤→主菜→甜品→咖啡或茶 ;五 西餐的发展 1 古代的西餐 公元前2500年----公元1000年左右 2 中世纪的西餐 公元1000年左右----公元1700年左右 3 近代和现代西餐 公元1700年左右----今 六 西餐在中国的发展 1 古代 2 近代 3 现代 七 西餐礼仪 1 餐前礼仪; 2 点菜礼仪 3 饮酒礼仪 4 用餐礼仪 5 喝茶礼仪 6 喝咖啡礼仪; 第二