01罐头食品热力杀菌原理及评价.ppt

罐头食品热力杀菌原理及评价 基于罐藏原理及美国FDA法规 东山检验检疫局　　吴泽霖 个人简历 4年的高校专业学习 8年罐头厂，车间技术员、车间主任、副厂长 18年食品质量体系及验证工作 0596-5629512 wzl0292@ 第一部分　微生物基础知识 微生物种类 1、细菌 2、酵母菌 3、霉菌 4、放线菌 5、病毒 6、微生物产生的毒素大部分是化学物质，对热不敏感。 酶 是一种具有生物活性的蛋白质，酶是一种生物催化剂，它具有一般催化剂的共性。酶的催化效力远远超过化学催化剂(高108～109倍)。酶催化剂具有高效化学选择性，能从混合物中选择特定异构体进行催化反应。酶催化剂对反应条件要求苛刻，如pH值、温度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的变性与分解。 影响微生物生长的因素 影响微生物特长常见因素： 温度 氢离子浓度(pH) 辐射 水分活度 渗透压 水分活度 水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。其数值在0-1之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。 微生物生长最低的水分活度要求不同，一般说来，细菌aw0.9，酵母aw0.87，霉菌aw0.8