食品中色素测定.pptVIP

食品中色素的测定 组员：陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君 （04功能食品） 指导教师：刘莉萍 食品中的着色剂? Colorants?in?Foods 食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。???? 食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。 色素的分类 ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）； ②溶解性：脂溶性和水溶性； ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。 合成色素的特点：? 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便成本低廉、应用广泛 用量和使用范围受到严格限制 ? 天然色素的特点： ? 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然 成本较高 保质期短 天然色素 直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花