2006年食品化学期末考试试卷A.docVIP

2006年食品化学期末考试试卷（A） 一、名词解释（每题2分，共10分） 1、风味前体 2、酸价 3、氨基酸的pI 4、维生素 5、蛋白质的变性 二、填空（每空1分，共20分） 1、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生 反应，该反应属于 类型反应。 2、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其 。 3、蔗糖水解生成葡萄糖和 ，比旋光度发生变化，这种变化称为 。 4、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的 和 ；低甲氧基果胶必须在 存在下才能形成凝胶。 5、血红素中