食品中的毒素教学材料.pptVIP

* 食品中的生物毒素 动物毒素（animal toxin;zootoxin） 定义：由动物体产生的、极少量即可引起中毒的物质。 动物毒素大多是有毒动物毒腺制造的并以毒液形式注入其他动物体内的蛋白类化合物，如蛇毒、蜂毒、蝎毒、蜘蛛毒、蜈蚣毒、蚁毒、河豚毒、章鱼毒、沙蚕毒等以及由海洋动物产生的扇贝毒素、石房蛤毒素、海兔毒素等。毒液中还会有多种酶。 根据毒素的生物效应，动物毒素可分为神经毒素、细胞毒素、心脏毒素、出血毒素、溶血毒素、肌肉毒素或坏死毒素等。 不同动物所制造的毒素种类和生物效应均不相同，如蜂毒主要是神经毒素、溶血毒素和酶；蝎毒含神经毒素和酶；蜘蛛毒素含10多种蛋白、坏死毒素和酶；蛇毒所含毒素类型因蛇的种、属不同而有很大差异。动物毒素对人与动物有毒害作用，但也有一定药用价值。是农药开发的潜在资源。根据沙蚕毒的化学结构，已合成出类似物杀虫剂杀螟丹、杀虫双、杀虫环等，并已大量生产应用。 一 食品中生物毒素的来源海洋生物毒素动物毒素植物毒素微生物中的毒素  海洋生物毒素 定义：为海洋生物体内存在的一类高活性的特殊代谢成分。一些海洋毒素(marine toxins)是海洋生物的防御物质,由于释放后很快被海水稀释,为了达到防御的作用,其活性往往超强。 海洋生物毒素海洋生物活性物质中研究进展最迅速的领域。其资源丰富,种类多,分布广,据估计海洋生物毒素有1000多种