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第四章 消泡剂 酶制剂 泉州师范学院 第一节 消泡剂概述 在食品加工如发酵、搅拌、煮沸、提取和浓缩等过程中常常会产生大量的泡沫，影响正常操作的进行，必须及时消除或防止泡沫的产生。 一、气泡的产生及稳定 泡沫是气体分散在液体或固体中的胶体分散系统，形状因环境而异。由液体和气体形成的泡沫称为两相泡沫，当其中有固体粉末时称为多相泡沫。 产生泡沫时由于表面的自由能的增加，泡沫体系的自由能也迅速增加。当压力、温度不变时： △G=r△A △G—体系的自由能； r—液体的表面张力； △A—体系的表面积。 食品加工体系一般都含有表面活性物质，使泡沫达到相对稳定的状态。表面张力越低，形成泡沫所需的自由能也越少，越容易生成泡沫。 二、消泡机理 消泡剂：是在食品加工过程中用于降低表面张力，消除泡沫 的加工助剂。 一般认为，消泡剂是以微粒的形式渗入泡沫的体系，接触泡沫后立即捕获泡沫表面的疏水端，形成双分子层膜，由于消泡剂表面张力较低，易于吸附、铺展于液膜上，使液膜的局部表面张力降低，同时带走液膜下邻近液体，在周围表面张力大的膜层强力牵引下，最后导致泡膜破裂。