第七章发酵食品加工技术.ppt

第七章 发酵食品加工技术;酒的基本知识;;（3）中国酒分类;白酒;黄酒;果酒;葡萄酒 按的颜色不同分类： （1）白葡萄酒 选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。 （2）红葡萄酒 选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。 （3）桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。;按葡萄酒中含糖量分类 （1）干葡萄酒 葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 （2）半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在4 ～ 12克之间。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒。 （3）半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在12 ～ 50克之间。饮用时有甘甜、爽口感。 （4）甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。 ;配制酒;啤酒;;关于啤酒的度数;第一节 白酒加工技术;白酒的发酵机理 霉菌、细菌：将淀粉、纤维素转化为单糖 酵母菌：将单糖转化为乙醇 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 ?????? 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 ; 一、酒曲生产工艺 酒曲：一种糖化发酵剂。 大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。 ;（一）大曲 1、特点 生料制曲 自然接种 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分 强调使用陈曲 ;2、大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著 的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于 生产酱香型曲酒。 中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排 列” 用于生产汾香型曲酒。 偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。 ;3、高温大曲生产工艺 工艺流程 选料——润料——磨碎——粗麦粉——拌料 ——踩曲——曲坯——堆积培养——成品曲 ——出房——贮存;大曲生产的主要操作要点 以高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至中秋节之间生产。 （1）原料：以小麦为主，有的生产中加入30%左右的豌豆；原料应无霉变、无异味、无农药污染，并经除杂； ;;（4）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为25～35cm╳ 12～15cm ╳ 6～8cm每块重量约3.2～3.5kg 踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况； （5）曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控湿的房间；;（6）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等四个步骤。 ①堆曲----曲块间隔2cm，交错向上层排列，一般4～5层； ②盖草及洒水----干草覆盖保温，洒水保湿； ③翻曲----培养至5～6天，品温升高至55～60℃ ，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，第二次翻曲。控制湿度和温度； ④拆曲----培养至40天左右，当品温度降至7～12℃，可拆曲出房； ;（7）成曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过3~4个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。 　　质量：感官特征----表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。分析----酶活力高且酶系完整，微生物种类完整、数量多； 红心曲最佳;4、大曲酒生产工艺;;; 清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。 混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混