食品工艺学 第四章 罐藏食品工艺.ppt

四、软罐头的生产工艺流程 软罐头生产的工艺流程与一般罐头的基本相同，只是罐装、密封和杀菌冷却工艺有所不同。其加工工艺流程为： 制袋→固体食品充填→流体食品充填→（袋口预封）→排气→袋口密封→杀菌→检验→包装 1、装罐、排气 在软罐头生产中装填、排气和密封是关键操作。无论装填哪种食品都要求装填量精确，不污染袋口；装填速度快，抽气效果好，密封结构牢固,一般要求掌握以下要点： 1）合理选用装填密封设备 2）装填量适当 3）严格控制装袋时的真空度 1）合理选用装填密封设备 选用封口部分污染少的设备。 我国目前引进的TVP—A型自动装填真空封口设备是软罐头中蒸煮袋装填、抽空和密封较为理想的设备，密封方法为脉冲密封。 封口条件：脉冲电压12～13V，脉冲时间0.35～0.5s，预封温度150～160℃，真空度为80～100kPa。 2）装填量适当 装填量与蒸煮袋的容量要相适宜，若装填量过多，封口时容易污染袋口，最终影响封口强度。 3）严格控制装袋时的真空度 软罐头食品装填时容易混入空气，空气的存在会使袋内食品受氧化作用。袋内空气的存赋将影响软罐头的杀菌效果，甚至造成袋的破裂。排气方法最常用的是蒸汽喷射法，可达到较高的真空度； 当袋内的食品是固体或固液混合体时，一般采用真空排气法较好。 反压排气法可用于流体、固体混装食品的排气，它是利用水压机械挤出袋内空气后立即进行密封的方法。 2、密封 软罐头的密封方法与金属、玻璃罐头的密封方法完全不同，要求复合塑料薄膜边缘上内层薄膜熔合在一起，从而达到密封的目的。通常采用： 电热密封 脉冲密封法 封口的关键在于适当的封口温度、压力、时间及良好的袋口状况。 1）电热密封法 由金属制成的热封棒，表面用聚四氟乙烯布作保护层。通电后热封棒发热到一定温度，袋内层薄膜熔融，加压粘合。为了提高密封强度，热熔密封后再冷压一次。 2）脉冲密封法 通过高频电流使加热棒发热密封，时间为0．3S，自然冷却。 特点是即使接合面上有少量的水或油附着，热封下仍能密切接合，操作方便，适用性广，其接合强度大，密封强度也胜于其他密封法。 脉冲密封法是目前用的最普遍的方法。 3、杀菌冷却 软罐头杀菌的基本原理及作用与金属罐相同，区别在于： 软罐头的杀菌时间比同类普通罐头的杀菌时间短。 软罐头在杀菌过程中，自升温始至冷却需加反压。 3、杀菌冷却 软罐头由于袋内残留空气及内容物的膨胀使袋内压力上升,在杀菌冷却过程中容易产生破袋现象，因此，软罐头在杀菌过程中，自升温始即需加反压，直至冷却都需加一定的压力，以保持杀菌冷却过程中的压力平衡，防止蒸煮袋变形、破裂。 一般高温杀菌115～121℃，需加压137．3～166．7kPa。 3、杀菌冷却 软罐头杀菌的方式有静止与回转两种。当内容物含液汁较多并采用加压过热水作热媒介质时，回转式杀菌的效果较明显。 4、软罐头生产中常见质量问题分析 1、装填时袋口污染 2、密封时袋口边起皱 3、杀菌冷却中的破袋 防止和减少破袋的主要措施是： 严格控制装袋量，尤其是带骨的食品。 尽可能减少袋中残存的空气量，保证软罐头的真空度。 掌握好杀菌冷却过程中的反压力。 谢 谢！ * 北京A、上海B、辽宁C、吉林D、黑龙江E、内蒙、宁夏F、河北、天津G、山东H、河南I、陕西J、江苏K、浙江L、安徽M、江西N、山西O、湖南P、福建Q、广东R、广西S、四川T、云南U、贵州V、湖北W、甘肃、青海X、新疆、西藏Y、台湾Z。  罐头的代号通常由三部分内容组成： 第一部分表明生产地区与生产厂家的代号. 用英文字母表示生产地区, 用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂 家. 即：A北京, B上海, C辽宁, D吉林, E黑龙江, F内蒙、宁夏、G河北、天津, H山东, I河南, J陕西, K江苏, R广东, M安徽 , T四川, U云南, V贵州, W湖北, X甘肃、青海, Y新疆、西藏, Z台湾； A1表示北京人民食品厂, B2表示上海梅林罐头食品厂等. 第二部分是生产日期代号, 如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204). 第三部分是产品名称代号, 用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类, 2字打头代表禽类, 3 、4字打头代表鱼类, 5字打头 代表虾、蟹、贝类, 6字打头代表水果类, 7字打头代表果汁类, 8字打头代表蔬菜类, 9字打头代表其他类。 * (1)、罐头食品的传热方式 对流－导热复合型 对流－导热复合型传热往往是对流和传导同时存在或者先后存在。 糖汁或盐汁的小块颗粒果蔬罐头中，液体是对流传热，固体是导热传热。糊状玉米等含淀粉较多的罐头是先对流传热，后因淀粉糊化而转为导热传热，