预测微生物学风险评估(2).pdfVIP

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肉　类　研　究　　　　　　　　　　　　　2001 年第 1 期 ·18 · 预测微生物学——风险评估 李清春　张景强　贺稚非　曾凡坤 (西南农业大学食品学院, 重庆 400716) 摘　要　本文略述了预测微生物学——风险评估的步骤及其应用。 关键词　预测微生物学　风险评估 　　世界各国因微生物引起的人畜严重病害的事例 工储藏和运输后的微生物浓度变化后, 必须评估生 不计其数。人类的传染性疾病主要是食品和饮用水 水中的微生物水平。对食品微生物而言从监控程序 中的病原微生物引起的。由于食品和水中的致病微 中直接获得的污染评估值会增加, 换句话说, 应用 生物基本相似, 所以食用污染的食品和水的后果是 预测微生物学评估消费时的污染分布是可行的, 这 相似的。预测食品微生物学就是通过对食品中各种 些工具能指出不同食品在贮藏、加工和烹调时微生 微生物的基本特征, 如营养需求、酸碱度、温度条 物的生长、存活和失活情况。 件、需厌氧程度以及对各种阻碍因子敏感程度的研 13　剂量反应分析　对微生物而言, 可对其进行人 究, 应用数学和统计学的方法, 将这些特性输入计 体剂量反应研究, 这可用于评估低水平污染对人体 算机, 并编制各种细菌在不同条件下生长繁殖情况 的影响, 有两种半机械模型可充分描述这些研究。其 的程度。逻辑预测微生物学使我们在产品设计阶段 中指数模型是单一生物体在初始污染等概率情况 就可以了解该食品可能存在的微生物问题, 从而预 下, 由微生物的随机发生评估获得的, 公式为: = 1 ( ) 　 ( 1) 先采取相应措施控制微生物以达到卫生和微生物方 P 1 exp rd Eq 面的安全要求。 P 1 为传染率, r 为单一微生物在初始污染等概率下的随 关于不同微生物模型, 其分类方法很多, 在此 机发生率, d 为摄入剂量 我们仅略述定量微生物风险评估的方法及应用。 对多微生物体而言, 剂量反应特性曲线比Eq. 1 1　风险评估作业 所反应的狭窄, 这表明微生物群相互作用的多样性, 用 泊松模型能成功的描述这种关系。如果污染率 这种方法是根据化学风险评估的方法提出的, 是要根据 分布而分布的, 泊松模型就可从 . 1 它可用于分析和控制食用被污染的水和食品所引起 Eq 的疾病。风险评估步骤包括危害分析、污染评估、剂 得来, 公式为: d 1x = 1 [1+ (2 1) ] 　 ( . 2) 量反应分析、风险特性和风险管理。 P 1 N 50 x Eq 11　危害分析　除了条件性病原微生物外, 对微生 　 为半数感染剂量　 为指数参数