食品加工与保藏原理考题类型与思考题.doc

. . . . 学习 一、名词解释 1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。 z值：指D值 (或热力致死时间 TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。 D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。 4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。 5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡 7.气调贮藏 8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。 9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11.呼吸强度 12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。 14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。 15.酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品，它们也可以被称为酸渍食品。 16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。 17.冻干害：于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分降低到10％~5％以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。 18.平衡水分 19.冷冻干燥：又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 20.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 21.腌渍保藏：将食盐、糖、醋或其他调味料渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 22.商业无菌：杀菌后，食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖， 23.冻结点：食品降温时汁液中的水分析出形成冰晶时的温度。食品的冻结点低于纯水的冰点 24.过冷点： 25.低共熔点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度。 26.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。 27.冷链：指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。 28.TTT：（食品冷链“3T”原则）指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许 时间与温度的程度。 29.最大冰晶生成带 30.食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。 二、问答题 1.简述食盐在食品盐渍加工中的防腐作用。 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用：食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 2.简述低温贮藏的基本原理。 食品在常温下（20℃左右）存放时，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以致完全不能食用。除了微生物