2019河南中等职业学校职业技能大赛.docVIP

. . . . 参考 2019年河南中等职业学校职业技能大赛 烹饪赛项理论测试题库〔公开〕 1、道德是以〔B〕为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。 A.正误判断B.善恶评价 C.客观评价D.实践经验 2、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为〔C〕。 A.行为守那么B.职业守那么 C.职业道德D.社会道德 3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是〔A〕。 A、肚子B、蹄子 C、肌肉D、尾巴 4、职业道德建设的关键是企业〔A〕的职业道德建设。 A.领导干部B.一般职工 C.技术骨干D.重点岗位 5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”要紧适用的原料是〔C〕。 A、牛肝B、兔头 C、猪肺D、羊肚 6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是〔B〕。 A、牛头B、猪脑 C、羊肚D、牛肝 7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是〔A〕。 A、火腿表皮B、猪肝表面 C、猪肺里侧D、猪肚内侧 8、无鳞鱼的腥味要紧源于〔B〕。 A、鱼皮B、黏液 C、鱼肉D、鱼鳍 9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是〔A〕。 A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼 C、白煨脐门D、响油鳝糊 10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其要紧目的是〔D〕。 A、加香味B、加底味 C、去异味D、去黏液 11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是〔C〕。 A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒 C、软兜鳝鱼 D、生炒鳗片 12、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为〔A〕。 A、4％左右B、14％左右 C、24％左右 D、34％左右 13、烫制鳝鱼时，水中加盐要紧防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应操纵在〔A〕。 A、3％左右B、8％左右 C、13％左右 D、18％左右 14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约〔B〕。 A、1％B、10％ C、30％ D、50％ 15、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如〔D〕。 A、牛角B、羊肠 C、猪蹄 D、鱼肚 16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是〔B〕。 A、高温油焐制B、低温油焐制 C、高温油膨化 D、低温油膨化 17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是〔D〕。 A、焯水阶段B、干制阶段 C、高温膨化 D、复水阶段 18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约操纵在〔B〕。 A、70℃B、110℃ C、150℃ D、190℃ 19、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约操纵在〔D〕。 A、70℃B、110℃ C、150℃ D、190℃ 20、油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料〔B〕。 A、500g左右B、1200g左右 C、2000g左右 D、2500g左右 21、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料〔C〕。 A、300g左右B、500g左右 C、900g左右 D、1500g左右 22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、〔B〕7类。 A、调味制品B、水果制品 C、腌渍制品D、干货制品 23、水溶性维生素中性质最稳定的是〔B〕。 A、维生素CB、维生素PP C、硫胺素D、核黄素 24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，又称〔A〕。 A、骨骼肌B、胸鳍肌 C、尾鳍肌 D、表层肌 25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉要紧是横纹肌，可分为白肌和〔B〕。 A、黑肌B、红肌 C、银肌 D、花肌 26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如〔D〕。 A、白鱼B、黑鱼 C、鲢鱼 D、鲤鱼 27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如〔A〕。 A、白鱼B、甲鱼 C、鱿鱼 D、鲤鱼 28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为〔B〕。 A、一分体B、二分体 C、三分体 D、四分体 29、猪肋排一般自第4根肋骨起取〔D〕肋排骨。 A、2根B、4根 C、6根 D、8根 30、猪奶脯要紧由皮、脂肪和〔B〕组成。 A、肌肉B、筋膜 C、骨骼 D、血管 31、猪前腿的分割，应该自猪前部第〔C〕肋骨之间直线斩下。 A、1～2根B、3～4根 C、5～6根 D、7～8根 32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在〔C〕。 A、100～200gB、300～400g C、500～600 D、700～800g 33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作〔A〕。 A、馅料B、滑炒 C、水汆 D、软熘 34、猪里脊又称梅条肉，常用作〔B〕。 A、馅料B、滑炒 C、黄焖 D、白扒 35、猪肉部位