食品营养学试重点以及答案.pptVIP

食品的定义 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。 狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。 （1）宏量营养素(Macronutrients) 蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydrates）； 脂类(Lipids)。 （2）微量营养素(Micronutrients) 维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。 （3）其它膳食成分： 膳食纤维（Dietary fiber）； 水（Water）； 植物源食物中的非营养素类物质。 （二）分类 二、营养素（nutrient） 食品营养学（Food Nutriology ） 2、按目前新的分类方法分 （二）人体营养规律 1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。 2、分类 （1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。 （2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。 三、营养学（nutriology） （一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。 食品营养学（Food Nutriology ） 四、食品营养学（ Food Nutriology ） （一）概念 食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。 （二）研究内容 1、人体对能量和营养素的正常需要。 2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。 3、各类食品的营养价值。 4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。 食品营养学（Food Nutriology ） （四）食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。 1、食物的概念 指食品经适当调味而成的供人食用的物品。 （五）食物的概念及食物应该具备的基本条件 食品营养学（Food Nutriology ） 四、食品营养学（ Food Nutriology ） （一）概念 食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。 （二）研究内容 1、生物科学范畴的人体对营养的需要及其生理、生化过程的理论和方法。 2、实现营养需要的物质依托——食品的营养价值的研究与检测。 3、研究属于人类社会生活内容的影响人们膳食营养的社会条件、因素和方法。 食品营养学（Food Nutriology ） 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素 。 食物营养素在体内的消化与代谢过程就是其完成生理功能的过程 食物在人体内经过主要有 (1)消化与吸收 (2)运输与分布 (3)代谢 (4)排泄等 我国居民的膳食特点是什么？存在的问题？如何改进？ 中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点: 1.高碳水化合物，我国南方居民多以大米为主食，北方居民以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。 2.高膳食纤维，谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。 3.低动物脂肪，我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般 随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构也发生了较大变化。大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心脑血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。已经表明谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。 城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪肉的消费，农村居民的膳食结构已趋向合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。 综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。 我国居民食物结构 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CH