茶叶中的内含成分与保健功效.doc

. . . . 参考.学习 茶叶中的内含成分与保健功效 茶叶中的内含成分与保健功效 作者：陈宗懋 茶，一种在普遍性上仅次于水的饮品，世界上150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。不论是王公达贵，还是平民庶人，都同样的爱茶、嗜茶。茶集解渴、健体、怡情、修身、涤心于一体。茶之所以能如此经久不衰、风靡全球必须归功于茶对人体的健康功效。从中国古代宣传#8220;茶为万病之药#8221;起，茶在世界各地都将饮茶与保健联系在一起。在古印度，有一类食物称为#8220;Rasayana#8221;,包括34种植物。这些植物可以使人类延年益寿、增强对疾病的抗性、提供优良的生活质量、延迟生理衰老。他们认为它们是食物，不是药物，不是治病，而是对人体的调节[4]。这种说法和我们古中国的#8221;药食同源#8220;提法极为类似。它的效果不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。所以在系统讨论茶叶对人体健康的功效前，了解茶叶中所含的功能成分将是有益的。 1．多酚类化合物 茶叶的色、香、味和茶叶中含有的多酚类化合物有很大的关系，尤其色泽和滋味。这些多酚类化合物和茶叶的保健功效也具有最为密切的关系。茶多酚中最主要的是儿茶素类化合物。这是绿茶中最重要的活性成分。它既影响茶叶的品质，也和茶叶对人体的保健功能有重要的关系。其中包括很多种儿茶素，最重要的有表儿茶素没食子酸酯（ECG）,表没食子儿茶素（EGC）,表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（ECGG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等几种。其中EGCG ，ECG对人体健康的作用引起特别的关注。EGCG 的含量占儿茶素总量的50%以上。这些不同的儿茶素在进入人体后便按着不同的途径进行代谢和转移，并出现在人体的不同器官中。如EGCG 主要在人体肠道中出现，并随着粪便排除体外。EGC 和EC主要在肾脏中含量最高,通过尿道排出体外.红茶中的儿茶素含量很低，这是因为茶树鲜叶中的儿茶素化合物在红茶的加工过程中被缩合成为茶黄素和茶红素,所以在茶汤中呈现明亮的红粽色.乌龙茶因为加工工艺介于绿茶和红茶之间,所以在加工过程中一部分儿茶素缩合成茶黄素,而一部份仍然是儿茶素.表1是绿茶、红茶和乌龙茶中多酚类化合物的含量。 表1 绿茶、红茶和乌龙茶茶汤中中的儿茶素类化合物含量 绿茶含量（mg/l） 红茶 乌龙茶 C EC GC EGC CG ECG GCG EGCG 没食子酸酯茶黄素 茶红素4.0 8.0 207.0 177.0 84.0 1.0 42.0 129.0 0 038.0 12.0 86.0 11.0 6.0 29.0 4.0 16.0 10.0 840.0 14.0 10.0 166.0 64.0 44.0 24.0 8.0 82.0 4.0 148.0 2． 咖啡碱 咖啡碱具有提神、兴奋的功效。绿茶中咖啡碱的含量一般在3-4%，比红茶中咖啡碱的含量为高。每杯绿茶中的咖啡碱含量约为40-60mg,一杯红茶中的咖啡硷含量约为30-40mg,而一杯咖啡中的咖啡碱含量约为80-100mg.咖啡中的含量要高于茶。在九十年代以前认为咖啡碱对人体有一定的不利影响。在世界上也曾进行过争论。进一步的研究证明了咖啡碱除了有提神和兴奋的作用外，它对人体还具有许多有益的功效。日本进行的研究表明了咖啡碱在人体减肥上发挥很很重要的作用。咖啡碱可以降低血液中甘油三酯的浓度，而儿茶素可以抑制脂质的合成，因而认为茶叶的减肥功能是儿茶素和咖啡碱的协同作用。美国的研究就还证明咖啡碱同样具有抗癌的功效[1，2]。在这里还必须谈到咖啡碱和茶氨酸的互补效应。 3．氨基酸 蛋白质和氨基酸都是茶叶中的重要含氮物质。蛋白质含量高低和原料老嫩有关。茶叶中蛋白质含量一般在20%以上，其中95%以上都是不溶于水的蛋白质。溶于水的蛋白质（如白蛋白）只占总量的3.5%，但是对茶汤滋味有重要影响。茶叶中的氨基酸与茶叶品质密切相关。茶叶中的氨基酸总量可达2～4%，尤其是绿茶中含量更高。我国浙江省安吉、宁波等地的白茶中氨基酸的含量可高达5-6%。茶叶中的氨基酸已发现有28种，其中以茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上。近年来对茶氨酸的保健功效进行了大量的研究。日本和韩国的研究探明茶氨酸具有解除疲劳的功效。根据脑电波的测定表明，茶氨酸可以增强#946;-波的强度，因而起到松弛神经、解除疲劳的功效。此外，2007年英国Bristol大学的P J Rogers教授专门对咖啡碱和茶氨酸的协同作用进行了研究。他对茶和咖啡对饮用者血压、行为反应、心率、紧张程度、兴奋程度。共