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餐饮业食品安全管理体 餐饮业 食品安全管理体系与履行社会责任 ◆ 许 宾 / 文 引言 摘要：近年来，我国餐饮业食品安全事件层出不穷，业已成为关乎民生 的重大问题，它从一个方面体现出一些餐饮企业缺乏必要的社会责任意识。 以往对于这些问题，我们更多的是从法律法规、社会道德、舆论监督等方面 查找原因和提出对策。本文将通过分析餐饮业食品安全现状，从企业内部 因素探讨其社会责任缺失的原因，并从推行餐饮企业构建科学的食品安全 管理体系入手，促进和提高餐饮企业履行社会责任的能力。 关键词：餐饮业；食品安全管理体系；社会责任 随着我国经济的快速发展，城 乡居民的收入水平也在不断提高， 生活节奏越来越快，居民的消费水 平日趋提升，以往在家就餐的习惯已 被打破，在外就餐的次数和频率增 加，餐饮业得到了快速发展。然而， 与餐饮业快速发展不相适应的是， 餐饮业食品安全事件频发，一些餐 饮企业缺乏应有的社会责任意识， 消费者的权益受到严重侵害，形成 了消费者对餐饮企业的信任危机。 餐饮企业食品安全问题已成为全社 会关注的热点问题。餐饮业食品安 全不仅关系到消费者的身体健康， 也关系到餐饮企业的生存发展，关 系到国家的经济发展与社会稳定。 我国各级政府十分重视食品安全问 题。例如为了贯彻落实上海市政府 让上海市民对本市的饮食渠道提供 的食品安全放心的要求，上海市名 牌办对2013年申报上海餐饮业名牌 企业提出了：将企业社会责任报告作 为申报名牌企业的必要条件，以此 来推动餐饮企业提高食品安全管理 水平和社会责任意识，切实有效履 Aug 2013 41 表1 重大餐饮食品安全事件资料来源：根据各大媒体公布的数据整理而得2 0 1 3 年 · 第 8 期认 表1 重大餐饮食品安全事件 资料来源：根据各大媒体公布的数据整理而得 2 0 1 3 年 · 第 8 期 认证沙龙 Certif cation Salon 行社会责任。但要保证餐饮业的食 品安全和消费者的身体健康，仅仅 依靠外部社会的监督和监管是远远 不够的。餐饮企业只有把食品安全 作为履行社会责任的底线来抓，不 断加强自身建设，建立和完善严格 的食品安全管理制度和管理体系， 提高餐饮企业食品安全内部监管能 力，提升履行企业社会责任的绩效， 才能化解目前消费者对餐饮企业的 信任危机，促进餐饮 企业快 速、健 康、稳定的发展。 一、我国餐饮业食品安全现状 我国餐饮业的持续快速发展是 与我国经济的发展水平、居民收入水 平提高相一致的，是我国经济繁荣的 表现形式之一。据国家统计局统计， 2011年全国餐饮收入20543亿元，比 上年增长16.9％ ，占全社会消费品 零售总额11.3％ 。2012年全国餐饮 收入23448亿元，比上年增长13.6％ ，占全社会消费品零售总额11.2％ 。 但透过我国餐饮业快速发展的背后， 还存在着许多问题，其中最重要的 就是食品安全问题。通过对我国餐 饮业2005年—2013年食品安全事件 的统计，影响比较大的事件有六十多 起，其中重大的餐饮食品安全事件列 表如下（见表1）。 上表反映出，我国餐饮食品安 全形势在总体 稳定向好的同时，仍 存在诚信环境相对缺失、企业主体 责任意识滞后，监管较薄弱等因素， 仍需不断努力来实现更高的质量安 全保障水平。而造成这种状况的直 接原因就是我国一些餐饮企业的社 会责任缺失。一些餐饮企业社会责 任缺失的原因包括两个方面，外部 其决策中综合考虑经济、社会和环 境因素，并对其在决策和活动中所 造成的经济、社会和环境的影响承 担责任，通过构建与利益相关方的 和谐互动关系，促进自身和社会共同 可持续发展。很明显，企业社会责任 是一个广义的综合概念，它超出了法 律范畴，同时还伴随企业与社会相 互关系的不断发展而发展变化。 餐饮企业作为企业大家庭中的 一员，其社会责任在广义上与其它 企业是一致的。但由于企业性质的 不同，其社会责任的表现形式是不 同的。餐饮企业的社会责任，就是企 业在创造财富的同时，要承担好相关 利益方的责任，其重中之重就是保 原因和内部原因。而餐饮企业的内部 原因是企业社会责任缺失的关键因 素，因此深入分析餐饮企业社会责 任缺失的内部原因更有利于餐饮企 业通过自身建设，不断增强企业社 会责任意识，建立和完善食品安全 管理体系。 二、餐饮企业社会责任缺失的内因 分析 企业社会责任的理念源于20世 纪早期的美国，到了20世纪的末期， 对于企业社会责任的研究才在我国 兴起，关于企业社会责任的定义虽 然有着不同的表述，但其本质基本 一致，企业的社会责任是指企业在 Aug 2013 SHANGHAI QUALITY 42 认证沙龙Certif cation Salon2 认证沙龙 Certif cation Salon 2 0 1 3 年 ·