营养卫生学(复习).pptVIP

复习课 绪 论 营养学的研究内容 营养学研究的意义 食品卫生学研究内容 第一章 食物的消化与吸收 碳水化合物消化吸收特点 不同碳水化合物的消化特性 糖的吸收特性 脂类消化吸收特点 蛋白质消化吸收特点 维生素、矿物质、水消化吸收特点 第二章 营养学基础 1.为什么蛋白质含量低的奶粉会导致儿童病变？ 2.何谓优质蛋白？哪些食物含有优质蛋白质？ 3.以氮折算蛋白质的折算系数：6.25 根据营养价值蛋白质分为哪几类？ 完全蛋白：优质蛋白 必需氨基酸种类全、数量足 各类氨基酸比例接近人体需要 如：乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、大豆球蛋白等 半完全蛋白：能维持生命，但不能促进生长发育 必需氨基酸种类全，但氨基酸比例不适宜 如谷蛋白、玉米蛋白 不完全蛋白：不能维持生命 必需氨基酸种类不全，蛋白质质量差 如胶原蛋白 蛋白质的生理功能？ 五大生理功能 为什么供能不是蛋白质的主要功能？ 必要氮损失 氮平衡 零氮平衡：B=0 正常健康成年人 (I-(U+F+S) )/I=5 % 有利于健康 正氮平衡： B0 孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年 康复期病人 需要增加肌肉的运动员 负氮平衡： B0 蛋白质营养不足 创伤、应激、慢性消耗性疾病 长期负氮平衡导致人体营养不良 必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸(EAA)：人体自身不能合成或合成速度不够，必须从食物获取 Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His（儿童） 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：在人体内从必需氨基酸转变而生成 Cys（由Met转变）、Tyr（由Phe转变） 非必需氨基酸：人体自身可以合成，包括从简单分子合成，或从其他氨基酸转变 Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对值 氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，则营养价值高 蛋、奶、肉、鱼、大豆中的蛋白为优质蛋白 鸡蛋蛋白与人体蛋白氨基酸模式最接近，可用于评价其他蛋白的质量，称为参考蛋白 限制氨基酸：含量低的氨基酸会影响其他氨基酸的吸收利用，造成浪费，称其为限制氨基酸 如谷类蛋白中赖氨酸是第一限制氨基酸，豆类蛋白中蛋氨酸为第一限制氨基酸 蛋白质互补作用：不同食物混合食用，可使各种食物的必需氨基酸互相补偿，提高营养价值。 例如：玉米、小米、大豆单独食用时生物价分别为60、57、54，若按23%、25%、52%的比例混合，生物价可达到73 如何评价蛋白质的营养价值？ 蛋白质的营养价值决于人体摄入后的效果，需综合评价： 含量 被消化吸收的程度 被人体利用程度 氨基酸组成 被消化吸收的程度 蛋白质消化率：吸收氮量占食物氮量的百分比 蛋白质表观消化率%= （食物氮-粪氮）/食物氮*100 % 蛋白质消化率受食物性质和人体状况影响 如：大豆→豆腐，蛋白质消化率60%→90% 一般动物蛋白消化率高于植物蛋白 被人体利用程度 蛋白质利用率：消化吸收后的利用程度，衡量指标有： 生物价（BV）：一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指保留氮量占吸收氮量的百分比值 BV（%）＝保留氮量／吸收氮量×１００% 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率=保留氮/食物氮 × 100% 蛋白质功效比值（PER）：摄入1g蛋白质，实验动物体重增加的g数。 氨基酸组成 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对值。与人体氨基酸模式接近，则营养价值高。 氨基酸评分（amino acid score，AAS）：通过化学分析获得蛋白质的氨基酸组成，计算每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸占理想模式或参考蛋白中每种必需氨基酸含量的百分数，数值最低的氨基酸即为第一限制氨基酸，该数值即为待评食物的氨基酸评分。 蛋白质的食物来源 动物蛋白 植物蛋白 动物蛋白利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇 大豆富含优质蛋白，具有保健作用 其他植物蛋白利用率低 第二节 脂 类 脂肪摄入量应占总能量的多少为合适？ 哪些食物胆固醇含量高，胆固醇每天摄入量多少为宜？ 动物性脂肪与植物性脂肪各有什么特点？ 在选择膳食脂肪时要考虑哪些因素？ 动脂：三酰甘油受营养状况和机体活动影响，含量变化大 定脂：类脂占人体总脂的5%，作为细胞成分，含量稳定。 脂蛋白：脂类在体内运输的主要形式 高密度脂蛋白（HDL）：将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子。“血管清道夫”。 低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇运送到外周血液，是致动脉粥样硬化的因子。 极低密度脂蛋白（VLDL）：运输肝脏中合成的内源性甘油三酯，携带的胆固醇相对较少 ，一般没有致动脉粥样硬化的作用。 乳