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生物聚合乳化剂对水包油型橘汁乳浊液的形成和稳定性的比较 汇报人： 周文权 一、背景和意义 有研究表明，橘油中的植物素可能对提高人体健康的有帮助，如抗癌和消炎作用。因此将橘油添加到不同的食品中，消费者便可以从其潜在的促进健康的效应中获益。 二、研究的主要内容 生物聚合乳化剂对乳浊液的形成效应 PH对乳浊液稳定性的影响 离子强度对乳浊液稳定性的影响 热处理对乳浊液稳定性的影响 三、实验材料和方法 1、实验材料： 橘油 ， NaCL溶液，CaCL2溶液，蒸馏水 柠檬酸钠（Na3C6H5O7.2H2O ） 叠氮化钠（N3Na） 阿拉伯胶（Gum arabic，缩写GA ） 传统改性淀粉（ modified starch，缩写MS-old ） 新型改性淀粉（ MS-new ） 食品级β-乳球蛋白（ β-lactoglobulin ，缩写BLG） 2、试验方法 ② PH对乳浊液稳定性的测量 将乳浊液样品至于缓冲液中，用NaOH或NaCL溶液调整样品液的PH值，使其达到所需的取值范围(pH 2–8)，然后量取10ml并转移到玻璃试管（160 × 15 mm ）中，在25℃左右的环境温度下保存一夜，再进行分析观察。 ③ 热处理乳浊液稳定性的测量 分别制备不添加NaCl溶液和添加200 mM 的NaCl溶液的乳浊液，各取10ml样品转移到玻璃试管（160 × 15 mm ）中，并在30-90℃之间的稳定值下水浴30分钟。然后将样品迅速置于室温下放置一夜，进行观察分析。 ④ 乳浊液中微滴大小的测量 通过动态散射装置来测量样品稀释100倍后的微滴大小和平均直径。其原理是通过测量微滴由于布朗运动而在溶液中移动的速度，然后利用斯托克斯方程将这种速度转变为微滴的大小。微滴的均值大小用“Z-平均”粒径来表示。 ⑤ζ-电势的测量 通过离子电泳仪测量乳浊液中脂滴的电荷。其原理是将多普勒测速仪和相位分析散射仪结合起来，测定脂滴的电泳速度，然后在斯莫鲁霍夫斯基近似法的基础上，利用亨利方程数学模型将测得的电泳速度转变为ζ-电势。 ⑥ 乳化分层指数的测量 通过测量试管表面不透明的乳化微滴富集层和试管底部透明或浑浊的稀薄微滴层之间的边界层高度来确定乳浊液的分层难易度。 测量前须将10ml样品置于玻璃试管（160 × 15 mm ）中，并在室温下放置七天。 测量结果用乳化分层指数（CI）来表示： CI =100×界面高度/乳状液的总高度 四、结果和讨论 ① 乳化剂对乳浊液形成的影响 如图所示，随着乳化剂浓度的增加，颗粒的平均直径趋于减小。这是因为随着乳化剂浓度的增加，均质过程中所形成的水-油界面变饱和的速度就越快，对添加了阿拉伯胶的乳浊液来说，随着阿拉伯胶浓度的提高，颗粒的平均直径减小的越明显。 ② PH对乳浊液稳定性的影响 如图所示，对BLG稳定体系的乳浊液，当其PH值在相对较高（6-8）或较低值（2-3）附近时，颗粒的平均直径为180nm左右，但在BLG的等电点（4＜PH＜5）附近，颗粒的平均直径增加的非常明显。而对GA 和 MS稳定体系来说，当PH值在2-8的范围内变化时，颗粒的平均直径变化甚微，其值分别为600-650nm和230-270nm。 BLG体系在蛋白质等电点附近的稳定性较差，是由于微滴之间的静电斥力作用减弱的缘故。而GA 和 MS稳定体系对PH有较好的稳定性，是因为微颗粒被一层相对较厚的亲水性多糖分子所包裹，体系依靠空间斥力而获得较好的稳定性。 ③ PH对微滴ζ-电势的影响 如图所示， BLG稳定体系中的微滴在较低PH时有很高的正电势，在较高PH时有很高的负电势，而在PH4-5之间呈电中性，这种现象归因于BLG的等电点在PH5左右。 而被GA 和 MS包裹的微滴在任一PH值下都带负电荷，这是因为 它们的分子上有一些带负电荷的侧基（—COO—）。同时还可以看到，在任一PH值下，被GA所包裹的微滴所带的负电荷都比被 MS所包裹的微滴所带的要高出许多。这表明GA的线电荷密度比MS高 。 ④ 离子强度对乳浊液稳定性的影响 由右二图可以看出，GA和