第十章蛋白质和氨基酸的测定第一节概述资料讲解.pptVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述;食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 ;蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。;氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。;第三节 蛋白质的定量测定;一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动可以测出总氮 N;（一）常量凯氏定氮法;整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定;2 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。;仪器：219页 要防止爆沸。 另外：介绍“自动回流消化仪” ;2. 蒸馏 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。