第六章 成品啤酒.ppt

第六章 成品啤酒 第一节 啤酒的稳定性 第二节啤酒的过滤与分离 第三节 啤酒的包装和灭菌 第四节 成品啤酒的质量 第一节 啤酒稳定性 影响啤酒质量的因素 （一）啤酒的生物稳定性 1、定义 成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。 2、引起生物混浊的微生物 酵母菌、八联球菌、乳酸杆菌、醋酸菌 3、避免措施 抓好生产环节的卫生，保证酵母的纯种。 （二）啤酒的非生物稳定性 1.定义 啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。 2.引起非生物混浊的因素 2.1蛋白质、多酚 杀菌混浊；冷混浊； 氧化混浊 2.2多糖 2.3无机物 2.4酒花树脂 3.减少非生物混浊的措施 3.1选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大麦。 3.2控制好啤酒生产的各阶段的工艺。 3.3除去啤酒中的蛋白质： 三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法）。 3.4除去啤酒中的多酚物质： 三种方法（添加甲醛、过氧化氢的应用、PVPP吸附法）。 （三）啤酒风味的稳定性 风味稳定性的指示物质 老化物质的形成 老