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方便汤料的改进及实现綦翠华(济南大学食品系 方便汤料的改进及实现 綦翠华 (济南大学食品系, 济南 250002) 摘 要 讨论了方便汤料目前存在的问题: 品种、口感单调与营养价值较低等。 提出了改进的方向: 调整配料、增 加品种、低盐保健化、复合化、包装多样化。 关键词 方便食品 方便汤料 113 忽视营养价值 目前大多数方便汤料只注重口味, 而忽视了营养 价 值。 如 粉 状 汤 料 配 方 一 般 只 包 括 食 盐 ( 50%～ 70% )、味精 ( 5%～ 15% )、肌苷酸+ 鸟苷酸 ( 012%～ 017% )、干燥蔬菜 ( 3%～ 10% )、香精 ( 2%～ 8% ) , 由 此可看出其中多为调味物质。 虽然添加了干燥蔬菜, 但一般为热风干燥或真空干燥产品, 营养成分损失严 重, 仅有一定修饰作用。 而营养是人们饮食之根本目 的, 方便汤料要在众多的食品中站住脚, 方便面要昌 盛不衰, 都必须对方便汤料的营养化给以足够的重 视。 114 油料过多 这主要表现是方便面汤料在一块面中附加的调 味油过多, 与现代营养学强调的低脂肪食品相矛盾。 2 方便汤料的改进方向 211 调整配料—口味、营养丰富化 调整配料其要求不单单是口味的追求, 而是口 味、营养同时实现, 增加或增多一些既有营养又富口 味的配料。 制作方便汤料的原料很多, 大体上可归纳为: 主 原料 (赋形物质)、鲜味剂、食盐、香辛料、填充剂、着色 剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、油脂、抗结剂等。 要实 现方便汤料的口味丰富和营养化, 需适当减少鲜味 方便汤料是随着方便食品—— 方便面的发展而 产生的, 它既可以作为方便面等方便餐的配料, 又可 直接冲食。 它在与方便面一起发展的同时, 也逐渐独 立出来, 各种口味、各种配料的方便汤料正在不断面 世, 并且其用量将随着工业化食品及生活快捷化的发 展而急剧增加。 但目前来看还与国外有着较大的差 距, 主要是品种、口味单调与营养价值较低, 这是方便 汤料的生产发展中急需给予重视与科学引导的问题。 1 方便汤料存在的问题 方便汤料从种类上分基本有三种: 即粉末汤料、 液体汤料 (调味汁、调味油)、粘稠状汤料 (酱包) 等。国 内一般多为粉包、油包、酱包、脱水蔬菜等。 不管是哪种形式, 目前方便汤料生产中存在的主 要问题有: 111 品种过少 目前来看主要是方便面汤料, 其次有少量的直接 冲饮的汤料。 就其食用的范围看, 品种太少了。 112 口感单一, 口味不丰富 许多方便汤料的主题味感是咸味或鲜味, 口感单 一, 缺乏原始食品的真实感与浓厚味, 原因是其生产 只是简单成分的配合。 由于方便面汤料做的不好, 吃 起来单调, 已影响到方便面的发展, 而台湾康师傅方 便面特别受欢迎, 畅销全国各地, 关键就在于调料好。 组织的交联度, 从而使肉质得到改善, 或获得风味及 营养价值符合消费者需求的肉品或鱼品。生长激素转 基因鱼中, 通过外源生长激素在受体鱼中的表达, 可 使转基因鱼的肌肉蛋白含量和饲料转换效率明显提 高, 生长速度加快。 生长激素转基因猪也出现了相似 的结果, 且减少了脂肪, 增加了瘦肉率。 6 基因工程食品的食用安全性 虽然到目前为止, 还没有食用基因工程食品产生 不良后果的报道, 但随着基因工程食品的日益增多和 广泛食用, 基因工程食品的食用安全性会受到人们越 ·72· 来越多的关注。人们的这种担忧是可以理解的。从理 论上讲, 一些能产生特殊功能性成分的转基因食品、 目的基因来源于非食用食物的转基因食品、可能会产 生特殊过敏或毒性反应的转基因食品都有产生食用 安全性问题的可能性。 转基因技术本身不是目的, 通 过转基因技术为人类提供更好、更安全的食品才是我 们的最终目的。因此转基因食品的食用安全性理应受 到更多的关注。 参考文献略 《食品工业科技》Sc ien ce an 《食品工业科技》 Sc ien ce an d Techn o logy of Food In dustry Vo l. 21, No. 4, 2000 剂、食盐、香辛料、着色剂、甜味剂、油脂等调味物质的 用量, 而选用集营养与风味于一身的各种天然物质来 代替。这类物质很多, 主要有: 动物骨粉 (畜类骨粉、禽 类骨粉、低值鱼虾贝类粉等)、动物血粉、海藻粉、酵母 提取物、水解动植物蛋白、蔬菜粉、磨菇粉、水果粉 (如 核桃粉、板栗粉等)、芝麻粉、花生粉等等。 21111 动物骨粉 动物骨头是个潜力很大的生物活 性钙和蛋白质营养资源, 但是在我国利用率却相当 低, 除小部分用以制成骨粉饲料和骨泥食品添加剂 外, 多数白白扔掉。 近年来对动物骨在食品中的开发 在全