第1章谷物食品生产的原辅料及添加剂.ppt

氧化剂 oxidizing agent 抑制蛋白酶的活性： -SH 硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面团时，蛋白酶强烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将 -SH 硫氢基团氧化成 -S-S- 二硫基团，则蛋白酶的激化力减弱。 面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗，无光。加入氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。 氧化剂种类 抗坏血酸 Vc，过量不会造成危害。 小麦活性面筋（谷元粉） Vital gluten ：从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质，含75—85%的蛋白质。一般添加量为0.5—1.5 %。 活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用时，先与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防结块。 氧化剂一般都配成复合型使用，因为量少无法与面粉混合均匀。将几种氧化剂和其它添加剂复合使用，可以大大提高氧化剂的作用效果。 还原剂 reducing agent 功能 Functionality: 弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸性的一类化学合成物质。 还原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子， 降低了面团的筋力、弹性、韧性、延伸性。 还原剂 reducing agent 种类Variety: 抗坏血酸 Vc: 在有氧条件下使用（敞口），起氧化作用，无限量。在无氧条件下使 用（封闭），起还原作用，用