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糖在面包中的作用 作者：顾博文 一、作为酵母的营养物质、促进发酵 酵母发酵是一般只能利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（如蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接吸收利用。但蔗糖可以经过转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内的淀粉酶可以把面粉内的破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中的麦芽糖酶的作用分解为葡萄糖供酵母利用。 糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量得糖，可以促进面团发酵。但也不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。 二、对面团吸水率及搅拌时间的影响 正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，面团的吸水率降低，搅拌时间延长，尤其高糖配方（20%-25%）的面团若不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，易造成面包产品体积小，内部组织粗糙。其原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，这就形成糖与面筋争夺水分的现象，糖量愈多，面筋能吸收到得水分愈少，因而延迟面筋的形成，阻碍了面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。 三、糖是良好的着色剂 甜面包可以烤成诱人的红棕色，值都是因为糖在加热时发生了焦糖化作用和美拉德反应。 面包的表皮颜色深浅程度取决于面团内剩余糖的多少。所谓剩余糖是指面团内酵母发酵完成后剩余下来的糖量，一般2%的糖就足以供给发酵所用