第二节饼干的加工.ppt

（二）维夫饼干 (威化饼干、华夫饼干)是一种夹心饼干，具酥脆、入口易化的特点。 面粉中蛋白质含量会影响维夫饼干的组织与结构，以蛋白质含量8%-10%为佳。如蛋白质含量高，会造成硬而不脆。调制面团必须用软水，若水的硬度高，则必须适当降低小苏打用量。因组织疏松多孔，吸湿性大，3天内可从空气中吸收相当它3倍重的水分，因此包装应严密。 工艺流程： （三）蛋黄饼干 配料中鸡蛋占很大比重，是非常酥松、入口易化的饼干。 其基本配方为：特制粉2.5kg、鸡蛋2.5kg、砂糖粉2.5kg、香兰素2g。 工艺流程： 面浆搅拌 挤出成型 静置干燥 烘烤 冷却 成品 * * * * * 苏打饼干工艺流程 （2）用料要求 面粉：应使用强力粉，但为了提高其酥松 程度，一般都配入1/3的弱力粉。 油脂：使用精炼油，利于提高产品质量。 其它辅料：第二次调粉时加入少量小苏打；也可以加入少量饴糖或葡萄糖浆。 韧性、酥性饼干采用化学疏松剂，而苏打饼干则采用酵母作疏松剂。 2、苏打饼干的面团调制和发酵 （1）第一次调粉和发酵： （a）原辅料的用量： ①面粉：总量的40-50%； ②酵母：0.5-1.5%； ③温水：40-42%(标准粉),42-45%(特制粉)。 （b）技术指标：