第一节油酥面团制品的 制作.pptVIP

第二节 油酥面团制品 油酥面团制品是指用面粉和油脂、水、辅料（鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团制作而成的制品，主要包括层酥制品和单酥制品。这里主要介绍层酥制品中的水油面皮酥制品、蛋面皮酥制品。 一、擘酥的起酥方法及要点 1、方法 面团由两部分组成：（1）面皮：面粉与鸡蛋、白糖、水调成蛋面；（2）酥心：黄油（用量较大）、面粉成油面，入冰箱冷藏。 将蛋面擀成长方块，油面压成方块（蛋面的一半长），将酥心放于蛋面一端上面，将蛋面另一半覆于酥心上，封好口，采用擀、敲、压相结合的方式擀成长方形，叠四层；如此重复再叠一次四层，一次两层，再擀成长方形薄片。 2、要点 （1）酥心用油量较大，一般需要入冰箱冷藏以增加硬度； （2）用料比例要得当，以便掌握面团硬度； （3）擀制时要擀压（敲）相结合； （4）采取“叠”的起酥方法； （5）室温不同，用料比例应有所不同； 二、擘酥制品的特点 1、因为酥心用油量较大，所以烘烤也能出层次； 2、因为酥心用油量较大，因而口感更为酥脆； 3、油炸制品的坯皮可以擀得比较薄，生坯做到皮薄馅丰，所以制品更为酥香、更为实用。 传统油酥面团制品主要使用熟猪油制作而成，具有色白、酥层清晰、造型美观等特点，但吃口有些油腻，不够酥脆，冷食效果更差，使奶油或人造