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华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学版 ) 第22卷第 3期 Jourl~aJ。fSouth China Un[vers[ty ofTechnology (NaturalScience) Vo】22N03 1994年 6月 June l994 6／ 荸荠淀粉的研究 董皇堑 华(南理工大学轻化工研究所) S e．3 提 要 研究丁荸荠淀粉的性质，包括颗粒的形貌、X一光衍射图样、链淀粉含量、糊化温度，糊 牯度曲线、抗剪切力稳定性、冻融稳定性，以丑淀将乳裱度，pH、蔗糖对糊粘度的影响．并用玉 米和术薯淀粉做 了对比。 关键词： — 兰歪；盗捡；塑垫兰塾 {坦堕丛 中图资料分类号 o 636．12 荸荠 (Eleochairstuberosashult；Waterchestnut)俗称马蹄 ，为块茎淀粉的农作物 ，在我 国江苏，浙江及硒广等地普遍种植。因种植地区不同，产品在性质方面存在差别，一般常 用产地名进行 品种分类．广州马蹄适台于加工成荸荠淀粉，珠江三角洲地区有此类工厂生 产，产品享有盛誉，为一种出口特产 厂东‘乐 昌的马蹄 ，质脆多汁且甜，口感好，适于做 蔬 菜用和加工成罐头、饮料等食品I【I。 淀粉以颗粒形态存在 ，淀粉乳糊化后形成的糊，用途广泛 ．淀粉颗粒和糊的性质与应 用至关重要。在国内，尚未见有关荸荠淀粉的研究报导，本文就广东番禺和乐昌出产的荸荠 所制的样品，研究了其淀粉颗粒的形貌结构和糊的性质 (包括抗剪切力、冻融稳定性 以及 淀粉乳浓度、pH、蔗糖对粘度的影响)，对于了解荸荠淀粉的性质、生产和应用都有意义 I 淀粉样 品的制备 在实验室中自制淀粉样品，新鲜荸荠经洗涤、削皮、破碎、水洗、搅拌、过筛、沉淀及倾 析等步骤 。再加水搅拌 沉淀和倾析除去上层 液体，先后 4次，过滤脱水、粉碎、干燥，过 100目筛。来 自广东番 禺和乐昌的样品分别称为# 1和#2荸荠淀粉。 另用术薯淀粉 (广东肇庆南粤淀粉厂)和玉米淀粉 (广东粤顺淀粉厂)进行试验对 比。 2 实验 项 目 2．1 荸荠淀粉颗粒形貌 来稿 日期：1993—11—23 第 3期 黄立新：荸荠淀粉舶研究 17 用 13立 s一550型 电子扫描显微镜拍摄的# l荸荠淀粉颗粒的照片，表示于 图1和 图 2。 图 1 荸荠淀粉颗粒扫描电镜 照片3000× 图2 荸荠淀粉颗粒扫描电镜照片 IOGOx 两种样品颗粒形貌类似，大小不一，表面较光滑，多呈无规则的卵形，有些颗粒表面有 小凹点或尖凸。利用电镜的标尺测量不同视野的淀粉颗粒的粒径，算出平均粒径，结果到 于表 1． 表 1 淀册颗垃的垃径 (加Ⅱ1) 表 1数据表示，两种荸荠淀粉颗粒大小与玉米淀粉相若，较木薯淀粉小。 2．2 颗粒偏光十字 图 3 荸荠淀粉颗粒的光学显微照片 160× 一 图4 荸荠淀粉颗粒的偏光十字照片 160x 墙 华 南 理 工 大 学 学 报 第 22卷 图3及 图4分别为#1荸荠淀粉颗粒在普通光和偏振光下用 日本OLMPUSVANOX BHS—O型多功能光学显微镜拍摄的图片。两者视野相同。 淀粉颗粒呈现明显的偏光十字，交叉在颗 粒中央 ，有些颗 粒还呈现不规 则 的斑纹。 从图3可见，荸荠淀粉颗粒仍呈大小不一的卵圆形，某些大颗粒近 中央处有放射状的裂 纹。 2．3 颗粒晶体结构分析 x一光衍射分析是研究淀粉颗粒 … 晶体结构的好方法。用日本~ Dflnax 一 ⅢA型 x一光衍射仪澜定的荸荠淀 粉颗粒的衍射 图样表示于图 5，特征 射线CuX ，扫描速度 4~