第五章泡沫的控制6.pptVIP

* * 第五章 发酵过程的控制 第一节 发酵过程控制的目的、研究的方法和层次 第二节 发酵过程的中间分析 第三节 氧的供需及对发酵的影响 第四节 温度变化及其控制 第五节 发酵过程的pH控制 第六节 发酵过程泡沫的形成与控制 第七节 染菌与灭菌 第六节 发酵过程泡沫的形成与控制 泡沫产生的原因 泡沫对发酵过程的影响 泡沫的消除和控制 一、发酵过程泡沫产生的原因 （1）通气搅拌的强烈程度 通气大、搅拌强烈可使泡沫增多，因此在发酵 前期由于培养基营养成分消耗少，培养基成分 丰富，易起泡。应先开小通气量，再逐步加大。 搅拌转速也如此。也可在基础料中加入消泡剂。 （2）培养基配比与原料组成 培养基营养丰富，黏度大，胶体多，产生泡沫多而持久，前期难开搅拌。 蛋白质（胶体）原料，如蛋白胨、玉米浆、黄豆粉、酵母粉等是起泡的主要因素； 糖蜜发泡能力更强；多糖水解不完全，产生糊精，也容易引起泡沫。 例：在50L罐中投料10L，成分为淀粉水解糖、豆饼水解液、玉米浆等，搅拌900 rpm，通气，泡沫生成量为培养基的2倍。如培养基适当稀一些，接种量大一些，生长速度快些，前期就容易开搅拌。 （3）菌种、种子质量和接种量 菌种质量好，生长速度快，可溶性氮源较快被利用，泡沫产生几率也就少。 菌种生长慢的可以加大接种量 （4）灭菌质量 培养基灭菌质量不好，糖氮被破坏，抑制微生物生长，使种子菌丝自溶，产