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餐饮服务制度 中型以上（150 m2 ）餐饮服务资料 一、餐饮服务食品安全标准 1、持有有效的《卫生许可证》或《餐饮服务许可证》并悬挂在明显处，严格按许可项 目经营； 2、有健全的食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员； 3、从业人员有有效的《健康证明》，并掌握相关食品安全知识，熟悉岗位操作技能； 4、从业人员穿戴洁净工作衣帽，不准留长指甲、涂指甲油，不准戴耳环、戒指、手链 等易脱落首饰； 5、经营场所封闭，厨房面积不少于8m2，地面硬化有坡度，操作间墙壁粘贴瓷片，墙顶 防潮处理，防蝇、防鼠、防尘设施齐全； 6、厨房内按照污染区→半污染区→洁净区流程进行布局，不得有交叉污染；凉菜间做 到“五专”（专人、专室、专消毒、专冷藏、专用工具）、操作台上方吊装紫外线消毒灯 （按30W/15m2的密度），荤素刀、墩标记明显，室内温度不超过25℃； 7、中型以上餐饮服务应分设粗加工间、餐具洗消间，且均应有三个以上水池；小型餐 饮服务厨房内至少有3个水池，并分别注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”； 8、餐具（碗、 碟、盘）配备座均2套以上；消毒柜容量大于总餐具量的1/4，保洁柜容量大于3/4; 9、有食品安全承诺，采购食品及食品原料应索证索票并做好记录，采购米、面、油、 饮料、酒水、生鲜肉等应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件；食品进货查验 记录保存期限不得少于2年； 10、餐饮具要清洗、消毒、保洁并做好记录，达到“光、洁、涩、干”的效果； 11、吸尘罩、操作台、保洁柜、菜架、水池等均宜为不锈钢材料制作； 12、食品加工制作宜做到“明厨亮灶”，阳光操作，接收监督； 13、餐馆服务全面实施量化分级管理，中型以上餐饮服务应达到B级以上； 14、废弃物盛放容器要加盖，并保持外观清洁； 15、店内外环境整洁，物品摆放整齐； 二、食品安全应知应会知识 1、什么叫生熟分开？ 答：有三个方面：（1）生、熟食品制售者应分开；（2）盛装生、熟食品的工具、用具、 容器应分开或者明显标记；（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 2、采购食品应索取什么资料？ 答：供货者的许可证和食品合格的证明文件。 3、热力消毒和时间是多长？ 答：80度，1—2分钟。 4、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是什么？ 答：2500PPW，3—5分钟。 5、贮存食品应做到哪四防？ 答：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 6、冰箱能否长期保存食品？为什么？ 答：不能。因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长系繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间 过长，细菌可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。 7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？ 答：“五专”是专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8、患有什么疾病的从业人员应调离直接入口食品操作岗位？ 答：痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病的人应予以调离。 9、伤品化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 10、扁豆为什么必须炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏， 所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属常溶出来，贮存时间过长，金属溶 出越多达到一定量就可引起中毒。 12、违反食品安全法应承担哪些法律责任？ 答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。 三、食品原料采购与索证索票制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品采购索证索票管理规定。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具 和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格 证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、 无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或 《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营 者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添 加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他