苹果干的制作工艺.pptVIP

苹果干的制作工艺 组员：黄天澍，刘宁，戴思齐，张灿灿，米尔扎提 苹果一直以来，都被誉为“最健康”的水果之一，也是是最常见的水 果之一，它含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是人体大脑需要的营养成分。多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果,还可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。日常生活中，人们常常直接食用苹果，如果能将苹果加工成苹果干，既方面携带，又能呈现出不同于苹果的风味与口感，而且尽量保持原有的营养物质。 （一）工艺流程 原料→水洗→去皮→切片→药水浸泡→干燥→选片→包装 （二）操作要点 1.原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤. 2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。 3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。 4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。 5、药水浸泡: 果片置入药水中浸泡30～40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。 6、干燥: ①干燥室温度:60～80℃。 ②干燥时间:5～10小时。 ③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。 ④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。 7、选片: 已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。 ①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。 ②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。 8、包装: 经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。 （三）苹果干的保藏 苹果干需储藏在光线较暗、干燥和低温的地方。储藏温度越低，则保存期越长，以0~2最好，但一般不要超过4~10.空气越干燥越好，它的相对湿度最好在65%以下。采用真空包装，可延长产品的保质期。此外，要注意防潮防雨，防止虫鼠咬啮。这些都是保证苹果干品质的重要保藏措施。 （四）过程中出现的问题与解决方案 1.出现霉变 2.产生异味 3.不能久存 1.出现霉变 在制做过程中，保持通风，降低温度，防止细菌繁殖与产生 2.产生异味 制作器皿在制作前一定要好好清洗干净，最好选用不锈钢器皿，等不容易沾染气味的材料器皿。 3.不能久存 在存放时分开包装存放，存放环境不能过热，在阴凉的地方存放，工业上加入防腐剂如：山梨酸钾（GB 13736-2008 食品添加剂 山梨酸钾） * *