四川玉米小曲白酒生产实例.docVIP

PAGE 14 PAGE 1 玉米白酒生产操作法 实 例 存档编号：86~006 (资阳曲酒厂内部生产一级技术资料) 四川玉米小曲白酒生产实例 某厂针对皮厚、胚芽大、淀粉结构特殊、颗粒大小不一的非酿酒专用玉米，采取了一系列相应的工艺措施，使产品酒精体积分数为57%的原料出酒率达54%以上。现将具体内容简述如下。 1．玉米浸泡、糊化 (1)浸泡按90kg水及50kg玉米的比例，将其先后倒入泡 粮桶中搅拌均匀后，水温为74~75℃。加盖浸泡4～5h，再放水、静置10~14h，用清水冲除酸味及杂质。 (2)初蒸将上述物料入甑，待圆汽后蒸20～25min。若初蒸时间过长，则玉米粒裂口多；若初蒸时间太短，则容易“烂皮”。 (3)闷粮、复蒸玉米经初蒸后，放入闷水，加盖，先用大火使水温升至80℃后，再用小火、缓慢升温至94～97℃，最高不超过98℃。若升温过快，则粮粒骤然膨胀而破皮，使淀粉流失。然后封火闷料约1. 7h。再敞盖检查效果，若玉米粒的透心率已达90%，则即可排放闷水，并用谷壳铺盖粮面后，静置至次日凌晨复蒸1.5~2h 2．加曲、培菌糖化 (1)加曲用曲量为0.6%～0.7%。加曲时品温较高，俗称“高温吃曲”。分3次加曲，各次加量均等：品温为50~60℃时，进行第1次加曲；品温为40～50℃c时，进行第2次加曲；第3次加曲时的品温为35～40℃。 (2)入箱培菌糖化要求热的熟料摊晾、加曲、入箱操作在1.5～2h之内完成，以减少感染杂菌的机会。入箱后的物料，表面盖上席和酒糟。发酵起始品温为25～27℃；出箱时醅温为32～34℃。培菌糖化期为24～26h。应根据不同季节掌握出箱醅的老嫩程度：热天出“大转甜箱”；冷天出“点子箱”；春秋季节出“泡子箱”。培菌糖化期间，要求箱内各部位的物料升温速度一致。成熟醅应香味正常，清糊、粒柔。 3．入桶发酵 应根据熟粮的含水量、气温、培菌糖化醅的老嫩程度，以及 配糟的酸度来确定物料的入桶品温，即所谓的“五配合”。通常室温在23℃以上时，团烧温度应为24～25℃。影响发酵速度的因素很多，例如熟粮水分高，培菌糖化醅含糖量高、含酵母数多，入池物料品温偏高，发酵醋酸度较高、含氧量低。则发酵速度快；反之，则发酵速度慢。因此，要灵活地运用各种工艺措施。例如：培菌糖化醅较老而含糖量较多，则入池物料品温应低些；若培菌糖化醅较嫩，俗称“箱口偏嫩”而含糖量较低，则应适当提高入池物料的品温，或采取所谓的“水桶”发酵法，即向醅中洒入原料量20%、温度为35～40℃的水，使醅的糖化速度赶上发酵速度，两者达到相对平衡。另外，该厂还采取了以下几项措施。 (1)加大培菌糖化醅与配糟之间的温差针对玉米因颗粒较大、皮厚、半纤维含量高而难以糖化的特点，在配料时，使培菌糖化醅的温度比配糟高4～5℃。 (2)低温较长时间发酵以玉米为原料的醅，其发酵期比以高粱为原料的醅长2～3天，即发酵期为8天左右。为此，发酵池(桶)可从5个增至8个。传统的小曲酒生产，将每批投料所用的发酵桶总数称为一酢，“一酢桶”又称之为“一轮桶”。也有人将本次使用的发酵桶数称为一酢，或将某次投料至蒸酒结束的全过程称为一酢，老的小曲酒生产者有“酢坊”之称。 (3)增加酵母用量在培菌糖化醅出箱后，加入0.1%固态酵母，以增强发酵醅的发酵力。 (4)制丢糟酒将上一批的丢糟，加入0.2%根霉、酵母散曲，进行堆积发酵0.5~lh后，再冷至29~ 31℃，装入本批桶的底糟(醅)上面，继续发酵，蒸取丢糟酒。 4．蒸馏 底锅中的水装至距甑箅23~27cm，按常法进行蒸馏。 湘西玉米小曲酒生产实例 湘西玉米小曲酒又名包谷烧酒，颇受当地消费者的青睐。其生产工艺过程如下。 1．浸泡 选用颗粒完整且丰满、呈金黄色、无霉变及无虫蛀的玉米为原料，以65~75℃的热水或蒸馏冷凝器中的热水，浸泡2～3h。 2．蒸料 先用小火蒸煮，待品温达92℃后，闷粮2～2. 5h。再排放闷粮水，沥干，改用大火蒸2～2.5h。要求熟料不粘手，无生心，表皮裂口率达80%以上。 3．摊晾、加曲 将上述熟料出甑，置于晾堂上翻拌冷却。待品温冬季为28~32℃、夏季接近室温或略低于室温时，拌入原料量0.6%的小曲粉，即每甑投料380kg，用曲量为2.5kg。采用上述物料自然冷却法，易招致杂菌污染；若改用“地下鼓风式”晾式冷却法，则可避免此弊。 4．堆积培菌糖化 将上述物料收集成堆，堆积培菌糖化4~5h后，再装入培菌糖化箱继续进行培菌糖化。箱内料层厚度：冬春为25~30cm；夏秋为15～20cm。培菌糖化最高温度及时间：冬春可达31～32℃，时间需32~35h；夏秋可达36～38℃，时间需24～26h。其间，应适时进行翻箱，以免醅温过高而酸败。在小曲酒生产中，有的称酸败为垮桶，即一酢或几酢、一酢或连