鸡蛋蛋清蛋白酶解产物的研究进展.PDFVIP

※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.15 409 鸡蛋蛋清蛋白酶解产物的研究进展 1 1,2,3 1,2,3,* 刘 爽 ，夏杨毅 ，尚永彪 (1.西南大学食品科学学院，重庆 4007 15 ；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆)，重庆 4007 15 ； 3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 4007 15) 摘  要：目前我国是世界上鸡蛋生产量最大的国家，但其深加工制品很少，研发高附加值鸡蛋深加工品尤为重要。 鸡蛋蛋清蛋白含有人体所必需的多种氨基酸，且氨基酸组成与人体需要十分接近，但它存在黏度大、热稳定性差、 易起泡和有致敏性