第二章各类食品的营养价值资料.pptVIP

影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 2．大豆中的抗营养因素 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。 蚕豆病 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 （三）豆制品的营养价值 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 三、蔬菜、水果的营养价值 蔬菜分类 叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳） （一）蔬菜水果的营养成分 1、CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 2、Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 3、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒 4、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 （1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 （2）促进食欲，有利于消化 （3）其它