第三篇-蛋与蛋制品第四章-湿蛋制品.pptVIP

第四节 浓缩液蛋的加工 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。 浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。 一、工艺流程 原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→ 过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋 第四节 浓缩液蛋的加工 二、 工艺操作 (一) 浓缩蛋白 蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物含量为24%。 经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被透过膜而除去。 加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积小，所调制的蛋糕容积也小。 第四节 浓缩液蛋的加工 (二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄 加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。 当添加蔗糖的量为50%时，凝固温度为85℃，添加蔗糖量为100%，凝固温度上升到95℃。 全蛋液中加入50%的蔗糖，均质后在60 ～ 65℃的温度下减压浓缩至总固形物72%左右 浓缩后在70 ～ 75 ℃温度下加热杀菌，然后热装罐、密封。 浓缩全蛋的水分占25%，鸡蛋固形物占25%，蔗糖占50%。 第四节 浓缩液蛋的加工 (二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄 加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同， 一般加盐浓缩全蛋固形物50%，其中食盐9%。 思考题 1. 蛋制品的种类及特点。