2016中式烹调技艺（高教版）授课教案刀工刀法.docVIP

PAGE PAGE 5 中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 9 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第一节 刀工刀法（四） 使用教具 教学目的 1．知识目标 了解烹饪原料成形。 2．技能目标 掌握原料成形。 3．情感目标 树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 教学重点 了解原料的刀工形态。 教学难点 掌握原料成形。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 麦穗形花刀与荔枝形花刀有何区别? 教学后记 通过理论讲解，学生对于原料的造型有了初步的认识，并且能够处理一些简单的造型 授课主要内容或板书设计 第一节 刀工刀法 原料成形 （一）基本工艺型 1．丁 丁分大、中、小型三种。 （二）花刀工艺型 1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀 3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀 5．翻刀形花刀 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问：营养素的定义？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 同学们在饭店吃饭的时候，注意观察过原料的形状么，请你们回忆下，有哪些形状呢？ 学生回答，有丁、丝、条、片、块，还有些花式造型。 你们会切这么形状么，不会的话也没关系，今天我们就来学习如何刀工处理原料。 思考 讨论 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 原料成形 （一）基本工艺型 1．丁 丁分大、中、小型三种。 2．粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁 相同。 3．米是小正方体，成形方法与丁相同。 4．末的形状是一种不规则的形体，其是通过 直刀剁加工而成的。 5．茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不 同，它是运用刀背捶击而成的。 6．丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成 的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上 切成丝状。定 加工时一般要顺着纤维纹路切丝， 加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用 于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝 应粗些。 7．条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法， 将原料片成大厚片，然后再切制成条。 8．段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加 工制成的。 9．块是立方体（正方、长方和其他多种几何 形体），它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。 10．球的成形方法较为复杂，首先运用切的 方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后 削成球状。也可用球勺剜成不同球状。 （二）花刀工艺型 花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上 横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲 成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺 程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下： 1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀 3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀 5．翻刀形花刀 6．松鼠鱼花刀 7．菊花形花刀 8．麦穗形花刀 9．荔枝形花刀 10．松果形花刀 11．蓑衣形花刀 （1）第一种蓑衣形花刀。 （2）第二种蓑衣形花刀。 12．螺旋形花刀 13．玉翅形花刀 14．麻花形花刀 15．凤尾形花刀 16．鱼鳃形花刀 17．灯笼形花刀 18．如意形花刀 19．剪刀形花刃 20．锯齿花形花刀 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 小组讨论，联系书本 学生讨论，并回答 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 评价学习 巩固知识 每组请一位同学，上台操作，同学们认真观看，对他的产品进行检查，点评，老师讲解，巩固重难点 结合书本，认真完成， 巩固重难点 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：