《表面指标对冷却猪肉安全性状况分析》-毕业论文（设计）.docVIP

编号NO： 河北农业大学毕业论文 论文题目 表面指标对冷却猪肉安全性状况分析 学生姓名 学号 2007244010225 成绩 学院 食品科技学院 专业班级 食品科学与工程0702班 指导教师姓名 指导教师职称 教授 材料目录： 1、任务书 （ 1）份 2、开题报告 （ 1）份 3、文献综述 （ 1）份 4、翻译文章及外文原文 （ 1）份 5、开题报告记录表 （ 1）份 6、阶段检查表 （ 1）份 7、指导教师评阅书 （ 1）份 8、专家评阅书 （ 1）份 9、答辩评分表 （ 1）份 10、答辩记录表 （ 1）份 11、论文正文 （ 1）份 12、其它材料： 河北农业大学食品科技学院 毕业论文任务书 学 院：食品科技学院 教师姓名： 职 称：教授 二0一一 年 三 月 十二 日 专业名称 食品科学与工程 论文 题目 表面指标对冷却猪肉安全性状况分析 题目 来源 自选题目 目的意义： 热鲜肉和冻结肉是我国多年来生肉消费的主体。近几年来，随着我国经济的快速发展，人民生活水平和营养意识的提高，我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的过程。形成“热鲜肉广天下、冷冻肉争天下、冷却肉甲天下”的三足鼎立局面。热鲜肉保鲜期短，肉质正处于僵直期，质地较硬，汁液少，口感不理想。冻结肉与热鲜肉相比，保质期较长。同时，经过冻结的生肉可以抑制细菌生长繁殖，食用起来更加安全、卫生。但是冻结肉解冻时费时费力，不仅造成汁液渗出、营养成分流失，而且味道不鲜美，也不宜煮烂。冷却肉既拥有热鲜肉与冻结肉的优点，又克服了这两种肉的缺点。冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0～4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持- 4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是: 肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉中凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨及氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性肌肉柔嫩多汁，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。可见，冷却肉的确是一种更科学、更卫生、更营养的生肉品种。 冷却肉的问世，被称为“肉类消费的革命”，冷却肉以新鲜、营养、卫生、方便等优势而得到前所未有的发展。在北京、上海、广州等城市出现了冷却肉的消费热潮，市场份额逐年扩大。冷却肉的生产呈现出强劲的发展势头，被许多肉类加工企业列为主打产品。随着人民生活水平的提高，冷却肉将是鲜肉发展的必然趋势。延长冷却肉的保存期对冷却肉的发展非常重要。 目前，肉的新鲜度检测主要从感官性状，腐败分解产物以及细菌的污染程度等方面进行。传统的微生物检测方法费时费力且结果具有滞后性，起不到快速检测的作用。近些年发展起来的微生物快速技术能在确定的条件下，借助微生物数据库和数学模型，对主要微生物的整体生长和表面特征指标情况进行分析，从而通过快速检测表面特征指标而得到整体微生物的状况，进行冷鲜猪肉的安全性分析。数学模型是微生物快速检测技术的核心。因此研究冷却肉表面特征指标与整体菌落总数的关系对冷却肉的快速检测具有很重要的指导意义。 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽作用，它们可将氨基酸氧化脱氢，生成氨和相应的酮酸。而肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了可供微生物生长繁殖的营养物质。当微生物繁殖到某一程度时， 就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。即使在0～4℃的冷藏条件下，一些嗜冷菌和酶仍然具有相当强的活力，可引起冷却肉的腐败变质。肉品屠宰过程中污染微生物种类的多样性以及来源的广泛性和复杂性，导致了肉品的多相污染。假单胞菌对低温贮藏肉的腐败起主要作用。所以冷却肉在流通过程中仍然存在很大的不安全性。因此对冷却肉进行表面微生物的检测是很必要的。 冷却肉的货架期即冷却肉在一定条件下保持一定新鲜度的时间，它受品种、生理状况及储藏条件等多种因素影响，且肉品在加工、流通、储存过程中鲜肉易受内源酶、外界环境、微生物等的作用而发生腐败变质，因而肉类