食品检疫重点.docVIP

绪论 食品安全：指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险。 食品卫生：为防止食品在收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 食品污染的分类： （1）食品污染按照污染的性质分：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 （2）食品污染按照污染的来源划分：原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染。 食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括病原体）所造成的疾病。 食源性疾病的分类： 按疾病分为4类： 1、 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病； 3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等； 3、与食物有关的变态反应性疾病； 4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病. 按致病因子分7类： 1、细菌性食源性疾病；2、食源性病毒感染 ；3、食源性寄生虫感染 ；　4、食源性化学性中毒 ；5、食源性真菌毒素中毒 ；6、动物性毒素中毒 ；7、植物性毒素中毒 按发病机制分2类：1、感染性 2、中毒性 食品检验检疫的方法 1.感官检验： 2.理化分析:传统（化学）分析法、仪器分析法 3.生物学检查：微生物学、病理学、生理学 食品检验检疫的分类 1、实验室检验；2、现场检验与检疫。 食品检验检疫技术发展趋势 检验检疫能力是一个国家(地区)食品安全工作水平的重要标志。为此，各国都把发展检测技术和方法置于优先地位。目前的发展方向：速测化、系列化、精确化、标准化、高技术化 食品检疫的目的 1）防止疫病的传播； 2）保证食品安全、保护人体健康与生态环境； 3）保护农、林、牧、渔业生产安全； 4）促进国际和国内食品贸易的发展。 第一章 食品检疫的特点 一、强制性 二、法定的机构和人员 三、法定的检疫项目和检疫对象 四、法定的检疫标准和方法 五、法定的处理方法 六、法定的检疫证 第三章 食品检验的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 食品分析的一般程序： 样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。 采样：从大量的原料或产品的总体中抽取一部分具有代表性的样本，供分析检测用，这项工作叫采样。 检样：从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。 原始样品：按照相似规则把许多份检样混合在一起。 平均样品：原始样品经过处理在抽取一部分作为最后的检测材料。（应将其分为3份，一份用于检验，一份用于复检，一份作为保留样品）。 四分法：是将均匀固体样品由原始样品制成平均样品的方法。 将原始样品充分混合均匀后，堆集在一张干净平整的纸上，或一块洁净的玻璃板上；用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分成4份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、适量性原则、程序原则。 采样方法：采样有2种方法。一种随机采样;（1）简单随机抽样（2）系统随机抽样（3）分层随机抽样（4）分段随机抽样。另一种是代表性采样。 样品保存的注意事项 1.防止污染。根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。 2.防止腐败变质。采取低温冷藏，0-5℃为宜，是防止腐败变质的常规方法，尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理也是常用的方法。 3.稳定水分。保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化。 4.固定待测成分。加入适宜的稳定剂,使待测成分处于稳定状态。 有机质破坏法（样品预备处理方法）：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机物质，如蛋白质、脂肪、糖等。 原理：通常采用高温，或高温及强氧化条件使有机物质分解，呈气态逸散，而被测组分残留下来。操作方法分为：干法和湿法两大类。 蒸馏法是利用被测样品中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。可以用于除去干扰组分，也可以用于被测组分的蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。 常压蒸馏适用于常压下受热不分解或沸点不太高的物质。减压蒸馏适用于常压下受热易分解或沸点太高的物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。适用于沸点较高，易炭化，易分解的物质。 色层分离法：利用混合物中各组分的物理化学性质（如吸附、溶解、离子交换、电泳等）的差异，使各组分