第二章谷物第36节.ppt

第三节 小麦与小麦粉 一、小麦的分类 普通小麦：染色体数42条，为六倍体，在生产上占绝大多数， 植物学分类 四倍体小麦（硬粒小麦）：染色体数28条，是比较原始的种。 主要用于意大利面条。 生长条件：冬小麦（温暖地区）、春小麦（严寒地区） 我国现行标准：白色硬、软质、红色硬、软质、混合硬、软质 二、生产、流通与消费 贸易：2亿吨 主要进口国：俄罗斯、中国、意大利、埃及、日本 主要出口国：美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚 四、小麦与小麦粉品质规格、标准 （二）品质检测方法 1. 基本特征测定 五、贮藏与品质管理 2. 面粉的熟成与贮藏 面粉的熟成（陈化）：面粉中还原态巯基被氧化成二巯键（胱氨酸），使 品质提高的过程。自然熟成、添加改良剂两种方式。 品质改良剂：溴酸钾（KBrO3）、Vc、半胱氨酸的盐酸盐 溴酸钾（KBrO3）：强氧化剂，抑制蛋白酶活性，加强面筋强度、弹性、 伸展性、稳定性，增白效果。 增白剂：过氧化苯甲酰 贮藏条件： （1）通风良好 （2）温度干爽：理想相对湿度55～65% （3）温度适合：18～24℃ （4）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味 六、小麦利用 1. 主食：各种面制品、糕点、饼干等 2. 其他产品 （1）谷月元粉、小麦淀粉 　 谷月元粉（面筋粉）:生面筋经干燥而成。增加面团粘弹性、延展性、稳定性。鱼、肉肠　　　　　　　　　类，水产饲料中作为黏合剂、添充剂使用。 　　　小麦淀粉：谷月元粉的副产品，以淀粉浆形式存在。可转化为其他发酵产品。如替代玉　　　　　米淀粉生产味精、酒精、柠檬酸等。 （2）小麦胚芽产品：脂质、蛋白质含量丰富，营养价值高。 　　　麦胚粉、胚芽片、小麦胚芽油（α-生育酚，降血脂、胆固醇作用） （3）麸皮制品 　　　优质饲料：蛋白质、矿物质、VB群和VE群含量丰富 　　　发酵：制作酱油及各类酱制品 　　　添加剂：精制加工后，作为膳食纤维添加于食品中。黑面包类 第四节　谷类杂粮 一、玉米 1. 生产、流通与消费 流通：世界粮食贸易第二位，贸易量0.7-0.8亿吨，占总量的30% 消费：66%饲料，20%食用，8%工业原料，6%种子及其他 2. 玉米的性状 3. 玉米的类型 玉米的化学成分 5. 贮藏与品质管理 6. 玉米利用 （1）食用：蒸煮、玉米粉、膨化食品、玉米片 （2）饲料：世界65%，发达国家80% （3）工业：玉米淀粉、玉米油 二、大麦 大麦, Hordeum, 禾本科大麦属。秆高50-100厘米，籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或淡黄色。对气候适应性强，从亚寒带到亚热带都能生长，是第四大耕作谷物。起源于东亚和西南亚古文明区，我国也是发源地之一。 1. 生产、流通与消费 大麦属：30多个种，有栽培价值的是普通大麦种。 二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦 皮大麦（有壳）、裸大麦（无壳、青稞） 种植面积：5300万公顷 主要出口国：澳大利亚、加拿大、欧盟、美国 主要进口国：中国（占贸易总量50%）、日本、沙特 3 用途 （1）制麦芽：1大麦----5~6啤酒 （2）食品：粥、面包、婴儿食品、功能性食品 （3）饲料：蛋白质含量高于玉米，降低饲料中蛋 白质添加量 三、燕麦 燕麦 Avena fatua,禾本科燕麦属，一年生草本植物。秆高60~120厘米，小穗长18~25毫米，顶端膨胀，花、果期4~9月。约2000年前被驯化种植。 适合于高寒地区，分为普通燕麦（皮燕麦）、莜麦（裸燕麦、玉麦）两大类。 我国以生产大粒裸燕麦（90%）为主。主产区为俄罗斯、加拿大及北欧国家。 成分：蛋白质12~18%，碳水化合物21~55%，脂质4~6%，氨基酸组成较谷类合理。 富含膳食纤维及活性成分皂苷。 用途：食用、酿酒（苏格兰威士忌）、饲料、化工生产（制皂、提色素等） 四、黑麦 黑麦 Secale cereale,禾本科黑麦属，一年生或越年生草本植物。秆高达1米以上,小穗长约15毫米,颖果淡褐色，长约8毫米。适合于高寒地区,沙性土壤。原产地阿富汗、伊朗、土耳其，主栽培区为北欧、俄罗斯、加拿大。 成分：与小麦相似，pro、Ca稍高于小麦。 利用：食用（黑面包）、酿酒（黑啤酒等）、饲料 五、荞麦 荞麦 Secale cereale,蓼科荞麦属，又名乌麦、花荞。一年生草本植物。株高达40~80cm,籽