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PAGE PAGE 1 PAGE 1 食品质量与安全专业 课程设计 题 目 红枣黑米酸奶 学生姓名 aaaaa 学号 11111111111111111 所在学院 生物科学与工程学院 专业班级 食品质量与安全 指导教师 2015年 12月 20日 1介绍 红枣黑米酸奶的好处又很多，我们经常喝一些酸奶是很好的，黑米是我国珍稀米种，具有较的营养价值和滋补健身作用。合成多种维生素和产生多种微量元素具有增寿抗衰老抗癌作用。乳酸菌能够抑制各种肠道病原菌和腐败菌的增殖，改善肠道菌群的作用。特别是对于女性朋友，能够起到美容的作用，增强我们的身体免疫力，小孩子也是适合喝一些酸奶，特别是红枣黑米的酸奶，把红枣黑米很好地融合在了一起。 2设计步骤 2.1设计题目：红枣黑米酸奶 2.2产品原辅料：生牛乳，黑米粒，红枣，白砂糖，食品添加剂（稳定剂，山梨酸钾，苹果酸，柠檬酸钠），嗜热链球菌、乳酸菌（以成品总量为100%） 表1 产品辅料 原料名称 用量(%) 原料名称 用量(%) 白砂糖 4.00 柠檬酸钠 0.03 黑米 5.00-8.00 红枣 0.05-0.08 稳定剂 0.70 食盐 0.01 苹果酸 0.02 山梨酸钾 0.03 混合菌种 2-3 2.3工艺流程 红枣黑米→挑选清洗去核→浸泡→打浆→过滤→红枣黑米汁→加牛乳→调配→混合杀菌→冷却→接种→包装→发酵→低温冷藏 2.4工艺要求 2.4.1挑选清洗去核：挑选优质无虫蛀霉变红枣黑米在常温水下清洗，红枣去核。 2.4.2打浆：用打浆机粉碎红枣、黑米。 2.4.3浸泡：在常温水中浸泡1个小时 2.4.4过滤：用200目筛过滤除去粗渣，即得到红枣黑米汁。 2.4.5添加乳液：选用市售的合格鲜奶，加入7％的蔗糖，充分溶解，过滤，备用。注意尽量缩短该工序的时间。 2.4.6调配：加入辅料。 2.4.7杀菌：将上述均匀体系在85～90℃条件下灭菌10～15 min，杀死混合液中的有害微生物，并使大部分乳清蛋白变性及各成分混合均匀。 2.4.8冷却：灭菌后在冰箱内冷却至43℃ 2.4.9接种：将生产发酵剂以6％接种量在无菌条件下接种到冷却后的料液中，混合均匀后立即分装于瓶中。 2.4.10包装：利用复合材料的方形盒子进行包装，容量250ml,或500ml. 2.4.11发酵：于43℃恒温培养箱中进行乳酸发酵，培养3～4 h，间隔0.5 h检测pH值，待pH至4.3酸度为700T时停止发酵。 2.4.12冷藏：将发酵凝固的红枣黑米酸奶置4℃以下的冷库中保藏12h，促使风味进一步形成。 2.5主要工艺设备 打浆机：九阳豆浆机 磁力搅拌器：85-1恒温磁力搅拌器 金坛市杰瑞尔电器有限公司 恒温培养箱：SHP-250型 上海三发科学仪器有限公司 冰箱：新飞Frestech BCD-219CK 酸度计：PHS-3C上海康仪仪器有限公司 发酵瓶 2.6产品包装 2.6.1材料：复合材料包装主要是各种复合包装薄膜，所谓复合包装薄膜，是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础，经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的柔软性复合包装材料。? 2.6.2容量：250ml和 500ml 2.6.3要求：（1）综合性能好。具有构成复合材料的所有单层材料的性能，并且综合性能优于任何单层材料的性能，可以满足某些特殊包装的要求，如高温高压下的灭菌包装（120～135℃）、高阻隔性能的包装、真空充气包装等等。? （2）装饰装潢和印刷效果好，安全卫生。可以将印刷装饰层置于中间层（外层为透明材料），具有不污染内装物并起到保护和美化的作用。? （3）具有良好的热封性能和较高的强度，便于自动化生产和高速的包装操作。?? 2.6.4目的：(1)是为了延长酸奶的保质期限，如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月，甚至是一年以上（当然要结合相关的包装工艺）；(2)是为了提高酸奶的产品档次，同时方便消费者的取用和存放。根据酸奶的性质和包装的特殊目的，要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、耐高温和低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生安全、包装废弃物处理方便、有一定的经济性等。 2.7产品质量要求 2.7.1感官特性 应符合表2的规定。 表2 项目 黑米红枣酸牛乳 色泽 成均匀一致的黑红色，或黑米红枣酸牛乳应有的色泽 滋味和气味 具有牛奶与红枣黑米汁相结合发酵后的特殊香味，酸甜可口。 组织状态 细腻均匀，无沉淀及分层现象，表面光滑，无气泡允许有少量允许清液析出；允许有黑米红枣颗粒 2