餐厅菜单营养信息标示实施和效果评价报告.PDFVIP

餐厅菜单营养信息标示的实施及效果评价报告 四川大学 吕晓华 近年来，我国餐饮消费持续快速增长，在各行业中保持领先地位，中国烹饪协会发布的 2008 中国餐饮产业运行报告指出，改革开放30 年来，中国餐饮业零售额从 1978 年的 54.8 亿元增长到 2007 年的 12 352 亿元，增长了 225 倍，人均餐饮消费额也从 1978 年的 5.69 元 [1] 增长到 2007 年的 950.15 元，增长了 166 倍 。到2010 年全国餐饮业零售额将达到 2 万亿元 [2] 。随着经济发展、收入增长和消费观念更新，在外就餐已成为我国居民日常生活的组成部 分，2002 年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民在外就餐的比例接近 15％， 城市居民达到 26 ％以上，男性更高。青年人在外就餐的比例最高，中年人次之，老年人最 [3] 低 。国外研究表明，在外就餐者通常低估能量和脂肪的摄入量，进食量和膳食能量、总脂 肪/饱和脂肪、钠的摄入量均显著高于在家就餐者，而膳食纤维、钙、铁的摄入量较低，在 [4] 外就餐是肥胖的重要危险因素 ，也是心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高脂血症等慢性非 传染性疾病的危险因素之一。中式餐饮也存在弊端：①餐馆就餐以动物性食物为主，谷类摄 入较少；②过油、淋油、烹炸、勾芡等传统中式烹饪方法使菜品油脂含量高；③烹饪中用盐 和其他调味品过多，口味较重。在外就餐还增加了疾病传播的机会。因此，有必要引导居民 在外科学选择食物，合理营养。 食品营养标签表达食品的基本营养特性和信息，是消费者了解食品的营养组成和特征的 来源，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重要措施。目前美国人在外就餐的 开支已占到食物消费的 50%，其超重和肥胖与在外就餐关系密切。为此美国政府采取各种 措施减少肥胖危险因素、从政策和立法方面创造支持性社会环境。美国从 1994 年开始实施 《营养标签教育法案》，尽管餐饮业被豁免，但越来越多的餐饮企业在餐厅或公司网站的标 [5] 准菜单上为消费者提供能量含量等营养信息 ，美国的一些州（如纽约州）也开始对菜单营 养标示进行立法。同时，尽管食物选择受口味、价格、喜好、情绪等诸多因素影响，消费者 [6] 在选择食物时仍希望获得有关营养信息 。根据行为改变的健康信念理论，餐饮业提供相关 的营养信息有助于就餐者选择健康食物。在已有的研究中，餐馆或食堂通过点餐牌或其他途 径（如海报、宣传单、计算机点餐系统）提供食物的营养信息，对就餐者的食物选择和能量 摄入有积极影响[7,8] 。营养标签对消费者的膳食结构也有改善作用。1999 年对美国华盛顿居 民的调查表明，实施《营养标签教育法案》后，总脂肪、饱和脂肪、胆固醇和钠的摄入量显 著减少，膳食纤维摄入量却显著升高。调查还发现，餐饮企业引入菜单营养标示的主要障碍， 不是费用因素，而是菜单（如菜品变化、菜单空间有限等）和人员（如缺乏相关人员的指导） 等较易解决的因素。2010 年 3 月，一项与菜单营养标签有关的美国联邦法律《患者保护和 可负担医疗保险法》（the Patient Protection and Affordable Care Act ）正式生效，这部健康保 险改革法有一个附带条款，第 4205 章（Section 4205 ），要求连锁餐厅和类似食品零售企业 出售的食品加贴强制性营养标签。FDA 于 2010 年 8 月 23 日发布了两个企业指南，以帮助 连锁餐厅遵守新的联邦营养标签要求。 21 世纪以来，我国一些餐饮企业开始引入营养健康理念以提升品牌增加附加值，但由 于缺少政府、相关主管部门和专业机构的指导，企业也无营养研究资金投入，致使餐饮营养 [2] 健康停留在表面，无法借助科学研究成果和准确的调查数据深入落实 。餐饮菜品评价多停 留在色、香、味、形、意的层面，而忽视了菜品营养价值分析和评价。虽然也有个别企业曾 经尝试对菜品进行营养标示，但多由于缺乏专业人员指导或在实践中缺乏与消费者的有效沟 通和互动而以失败告终或不了了之。一些餐饮企业在菜品中添加