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Esane2010.02.19
牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工， 根据 GB -18393 标准检验合格， 品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，
达 A 、B 级为优质牛肉， C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2 ． 胴体
指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12 ～ 13 肋骨间横
截后称为四分体。
4. 成熟
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0 ℃～ 4 ℃无污染环境下吊挂或存放 7 ～ 10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和
风味改善的过程。
5. 牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。 牛肉经预冷间移至分割间的过程， 应确保温度保持在 12 ℃以下。 胴体
从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。
7. 修整
修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结
分割肉块应在 -25 ℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h ，使肉块的中心温度达到 -18 ℃以下。冷库内
温度波动幅度小于 2 ℃，相对湿度应保持在 80 ％～ 95 ％。
Esane2010.02.19
二、各国牛肉分割法
中国：
美国：
Esane2010.02.19
英国：
澳洲：
Esane2010.02.19
三、牛的部位分割
㈠ 肋脊部 (RIB)
1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼） RIBEYE ROLL
2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗） RIBEYE ROLL, LIP-ON
3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN
4. 肋排骨 BACK RIBS
5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)
6. 去骨牛小排（肥牛肉） BONELESS SHORT RIBS
7. 带骨牛小排（牛仔骨） BONE-IN SHORT RIBS
8. 牛肋条（腩条） RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)
9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED
●沙朗 (肋眼 ) 牛排 (Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量
较少，肉质细嫩，大理石油花 (Marbling) 分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium)
到七分 (Medium Well) 之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量
较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。
㈡ 前腰脊部 (SHORT LOIN)
1. 带骨前腰脊肉（丁骨） SHORT LOIN
2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷） BONE-IN STRIP LOIN
3. 去骨纽约克（外条、西冷） BONELESS STRIP LOIN
4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY
5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳） TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON
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